Descrição, usos, variedades e como fazer o seu próprio
O fermento em pó é um agente comum de fermentação química usado para criar uma textura leve e fofa em muitos produtos de panificação. O fermento em pó consiste em um pó alcalino, um sal ácido e um amido neutro. Os componentes alcalinos e ácidos combinam-se para dar fermento em pó fermento ação, enquanto o amido (geralmente milho ou amido de batata) serve para absorver a umidade e prolongar a potência do pó durante o armazenamento.
O fermento em pó é usado com mais frequência em muffins de levedura, panquecas, pães rápidos ou outras misturas que usam uma massa solta.
Os batedores não são fortes o suficiente para manter os gases por longos períodos de tempo, então eles precisam de ação de fermentação rápida, como a criada com fermento ou bicarbonato de sódio .
Como funciona o fermento em pó?
Quando ácidos e bases se combinam, eles freqüentemente liberam gás como um subproduto da reação. Para evitar que o fermento reaja assim que é feito, usa-se um ácido que não reage com a base até que a água seja adicionada.
Quando a umidade é adicionada ao fermento, o ácido e a base reagem e produzem gás carbônico. Quando o gás é liberado, ele fica preso na massa, o que faz com que ele se infle e se expanda.
O amido neutro adicionado ao fermento absorve a umidade no ar ambiente, impedindo assim que catalise a reação durante o armazenamento.
Pó de ação única de ação dupla
O fermento em pó de ação simples reage com a hidratação à temperatura ambiente. Isso significa que a maior parte da ação de fermentação ocorre assim que a massa é misturada.
Se houver um atraso entre a mistura de um fermento, parte do gás pode escapar e causar a deflação. O fermento em pó de dupla ação libera uma segunda explosão de gás quando exposto ao calor. Esta segunda explosão de gás compensa qualquer perda de gás entre a hidratação inicial da massa e quando a massa solidifica no forno.
Isso é especialmente útil para produtos como panquecas que podem não ser cozidos imediatamente após a mistura.
O tipo de sal ácido usado no fermento em pó determinará se é um pó de simples ação ou dupla ação. Por conveniência e confiabilidade, a maioria dos pós de fermento vendidos nas lojas hoje tem atuação dupla.
Fermento em pó vs bicarbonato de sódio
O fermento em pó contém um ácido e um componente de base e depende da umidade e do calor para reagir. O bicarbonato de sódio é um pó alcalino que requer a adição de um ingrediente ácido (vinagre, suco de limão, soro de leite, etc.) para reagir.
O fermento em pó pode ser feito em casa, combinando bicarbonato de sódio (base), creme de tártaro (ácido) e amido de milho . Se a mistura vai ser usada imediatamente, o amido de milho não é necessário. O creme de tártaro é um ácido que reage à temperatura ambiente, pelo que esta mistura seria considerada um fermento de simples efeito.
Se o bicarbonato de sódio ou o fermento em pó serão usados em uma receita, geralmente depende da acidez relativa dos outros ingredientes da massa. Batedores que incluem ingredientes ácidos usam principalmente, se não todos, bicarbonato de sódio, porque a adição de muito fermento em pó resultará em uma massa ácida e o sabor será afetado.
Da mesma forma, se um batedor não incluir ingredientes ácidos e for utilizado bicarbonato de sódio, não haverá ácido suficiente para causar a reação de fermentação e o produto final pode ter sabor amargo devido à abundância de ingredientes alcalinos.
Como testar o fermento em pó
Como o fermento em pó requer apenas umidade para reagir, a exposição ao ar ambiente pode causar perda lenta de potência ao longo do tempo. Para testar seu fermento, basta colocar uma pequena quantidade em um prato e adicionar água. Bolhas vigorosas devem aparecer dentro de 10 a 15 segundos. Se o pó não reagir com a água, ele não terá mais a sua força de fermentação.