Este ingrediente comum aumenta o sabor e engrossa o molho
Ao ler atentamente as receitas chinesas, você deve ter notado que muitas delas incluem o amido de milho na marinada. (Receitas chinesas geralmente incluem uma marinada e um molho). Adicionar um amido à marinada antes de fritá-la é uma técnica comum de culinária chinesa. O amido liga os ingredientes líquidos na marinada e os sela à carne, aves ou frutos do mar que estão sendo marinados.
Esta técnica é particularmente importante na confecção rápida de pratos salteados, pois ajuda a dar mais sabor aos alimentos. O amido de milho também sela nos sucos da carne e deixa a proteína crocante.
Uma vantagem adicional de usar o amido em uma marinada é que ela ajuda a engrossar os ingredientes líquidos no prato salteado, o que significa que você pode não precisar adicionar um molho nos estágios finais de cozimento. Mas muitas receitas chinesas incluem um molho, e o amido de milho é sempre um ingrediente. Um bônus adicional é que o amido de milho cria um acabamento brilhante para a marinada e molho.
O que é o amido de milho
Feita a partir do endosperma do milho (a parte da semente que armazena o amido), o amido de milho é comumente usado em marinadas (e molhos) porque está prontamente disponível na maioria dos supermercados. No entanto, na China, o amido de tapioca, o amido de castanha-d'água ou uma combinação dos dois é comumente usado. Você também pode usar o amido de araruta, se desejar.
Amido de milho em marinadas
Existem algumas dicas para o uso de amido de milho em receitas, e um refogado não é exceção. Quando uma receita chinesa pede amido de milho na marinada, sempre adicione-a por último, a menos que a receita chame especificamente para misturá-la com os outros ingredientes antes de adicioná-la ao alimento sendo marinado.
Você também quer ter certeza de que o amido de milho é bem misturado para que não haja grumos.
Uma pasta de amido de milho
Depois que os ingredientes são marinados e fritos (o que geralmente acontece em etapas e talvez mais de uma vez), eles terminam com um molho, que geralmente é engrossado com amido de milho . Mas simplesmente adicionar amido de milho ao molho pode fazer com que a mistura se amontoe, de modo que uma "pasta" precisa ser feita primeiro. Uma pasta de amido de milho é uma mistura de partes iguais de amido de milho e um líquido frio, como água ou caldo. A mistura precisa então ser agitada até se tornar uma pasta lisa. O slurry é adicionado ao wok com os outros ingredientes para o molho - o wok precisa estar quente para criar a consistência correta, mas não muito quente para transformar o molho em uma massa pegajosa.
Receitas chinesas usando amido de milho
Um verdadeiro chinês frito terá amido de milho (ou outro amido) na lista de ingredientes, e carne de mel com sementes de gergelim é um ótimo exemplo. Bife de flanco é frito em um molho doce e picante de mel e molho de soja, acentuado com molho de ostra e polvilhado com sementes de gergelim. Ou experimente esta receita de carne e vegetais que inclui bok choy, cogumelos e cebola vermelha. Faça melhor do que a comida com esta receita de frango com caju - os sabores de gengibre, molho de hoisin e alho transformam um prato simples em algo especial.
Ou faça um frango frito com bok choy e molho de alho para adicionar um pouco de emoção à hora do jantar.