Encurtamento é qualquer tipo de gordura sólida usada para prevenir a formação de uma matriz de glúten em produtos assados, permitindo a criação de bolos não elásticos como bolos. Banha de porco, óleos hidrogenados (solidificados) e até mesmo manteiga podem ser usados como encurtadores, embora o encurtamento muitas vezes se refira unicamente a óleos hidrogenados no mercado tradicional desde seu aumento de popularidade no início do século XX.
Encurtamentos de vegetais, ou óleos vegetais hidrogenados, são extremamente estáveis e não requerem refrigeração, têm um ponto de fumaça mais alto do que a manteiga e são menos caros do que manteiga e banha.
O encurtamento geralmente contém menos água do que a margarina ou a manteiga, tornando-o mais seguro para fritar, pois é menos provável que este óleo espirre e estale no fogão. Adicionalmente, encurtamentos de alta ração (com porcentagens mais altas de monoglicerídeos) combinam melhor com ingredientes hidrofílicos como amidos e açúcares.
O processo de encurtamento
"Encurtamento" refere-se ao processo de uma gordura que interfere com a formação de uma matriz de glúten numa massa. Este processo é importante para muitos produtos de panificação , como crostas de torta , porque o glúten cria um produto final gomoso ou mastigável. Quando a gordura é trabalhada em farinha seca, a gordura cria uma barreira entre as moléculas de glúten, evitando assim que elas se liguem quando o líquido é adicionado.
Encurtamento também é usado em produtos de panificação para mantê-los macios após o cozimento. Ao contrário da manteiga, que se separa em óleo e sólidos de leite após o derretimento, o encurtamento permanece intacto e volta ao seu estado sólido e semi-sólido após o resfriamento.
Por esta razão, os biscoitos e outros produtos de panificação feitos com gordura tendem a ser macios, enquanto aqueles feitos com manteiga têm uma textura mais crocante. Para produzir uma textura friável ou mesquinha em sua massa, corte a gordura na massa com um liquidificador de massa até que sua textura se pareça com a de fubá.
Uso de Encurtamento
Para criar um efeito de encurtamento, uma gordura sólida é “ cortada ” em farinha ou uma mistura de farinha seca, que pode ser realizada com um cortador de massa , duas facas, processador de alimentos ou até mesmo com as mãos.
Em seguida, a gordura é repetidamente cortada em pedaços menores e revestida com farinha, mas tenha em mente que o tamanho final das partes gordas determinará a textura final do bem assado. Pedaços de gordura do tamanho de ervilhas tendem a criar um produto escamoso, como uma crosta de torta ou croissant, enquanto uma textura que se assemelha a areia grossa cria misturas quebradiças como streusel .
O curtimento vegetal é comumente usado para frituras profundas devido ao seu alto ponto de fumaça, baixo nível de umidade e estabilidade. O alto ponto de fumaça permite que os alimentos sejam cozidos rapidamente em altas temperaturas sem queimar o óleo, o que causa sabores sujos. O baixo nível de umidade reduz os respingos, retarda a rancidez e aumenta a estabilidade da gordura, permitindo que ela seja usada repetidamente com menos degradação.
O encurtamento vegetal tem um sabor neutro, ao contrário da manteiga ou da banha, e pode ser usado para aplicações em que sabores fortes de gordura não são desejados. No entanto, alguns encurtamentos vegetais têm sabor artificial de manteiga adicionado a eles e são usados como um substituto barato para a manteiga, por isso certifique-se de ter cuidado ao selecionar seu encurtamento se quiser evitar esse sabor amanteigado.