A única diferença entre azeitonas verdes e azeitonas pretas é a maturação
A única diferença entre azeitonas verdes e azeitonas pretas é a maturação. Azeitonas verdes são verdes, enquanto as totalmente maduras são pretas.
As azeitonas são curadas ou decapadas antes do consumo, usando vários métodos, incluindo curado com óleo, curado com água, curado com salmoura, curado a seco e curado com lixívia.
Azeitonas Curadas
As azeitonas verdes devem ser embebidas em uma solução de soda cáustica antes da salga, enquanto as azeitonas pretas maduras podem prosseguir direto para a salga.
Quanto mais tempo a azeitona é permitida a fermentar em sua própria salmoura, menos amargo e mais intrincado será seu sabor.
Azeitonas Verdes ou Verdes
Azeitonas verdes são geralmente sem caroço, e muitas vezes recheadas com vários recheios, incluindo pimientos, amêndoas , anchovas , jalapenos, cebolas ou alcaparras .
Azeitonas pretas ou maduras
As azeitonas pretas são classificadas em tamanhos rotulados como pequenos (3,2 a 3,3 gramas cada), médio, grande, extragrande, colossal e super colossal (14,2 a 16,2 gramas). Azeitonas pretas contêm mais óleo do que azeitonas verdes.
Armazenar Azeitonas
Azeitonas não abertas podem ser armazenadas em temperatura ambiente por até 2 anos. Azeitonas abertas devem ser refrigeradas em seu próprio líquido em um recipiente não metálico e duram até várias semanas após a abertura.
Variedades Azeitonas
Aqui estão algumas das variedades de azeitonas mais populares:
- Manzanilla : Azeitona verde espanhola, disponível unpitted e / ou recheada, levemente lixiviada, em seguida, embalada em sal e ácido láctico salmoura
- Picholina : Azeitona verde francesa, salmoura curada com sabor sutil e levemente salgado, às vezes com ácido cítrico como conservante nos EUA.
- Kalamata : azeitona preta grega , colhida completamente madura, roxa profunda, amendoada, curada em salmoura, com um sabor rico e frutado
- Nniçoise : azeitona preta francesa, colhida completamente madura, pequena em tamanho, rica, sabor a nozes, madura, alta proporção entre caroços e carne, muitas vezes embalada com ervas e caules intactos
- Ligúria : azeitona preta italiana, salmoura curada, com um sabor vibrante, às vezes recheado de hastes
- Ponentine : azeitona preta italiana, salmoura curada, em seguida, embalada em vinagre, leve em sabor
- Gaeta : azeitona preta italiana, curado com sal seco, depois esfregada com óleo, aparência enrugada, sabor suave, muitas vezes embalado com alecrim e outras ervas
- Lugano : azeitona preta italiana, geralmente muito salgada, às vezes recheada com folhas de oliveira, popular em degustações
- Sevillano : californiano, salmoura curada e conservada com ácido lático, muito crocante
Mais Sobre Azeitonas, Olive Oil e Olive Recipes
Livros de culinária
- "Azeite: receitas frescas dos principais chefs", por Sian Irvine (Periplus Editions, 2000)
- "Cookbook Olive fácil: um livro de receitas de azeitonas preenchido com 50 deliciosas receitas de Olive" (BookSumo Press, 2017)