De fruta a festa: preservando suas próprias azeitonas
Se você tiver sorte o suficiente para ter oliveiras, você pode ter considerado comer uma das frutas, apenas para descobrir que há uma grande diferença entre a azeitona em uma árvore e a azeitona em seu prato. Isso porque as azeitonas que gostamos são essencialmente picles. Se mergulhada em óleo ou salmoura, as azeitonas só se tornam verdadeiramente comestíveis após a cura. A fruta crua está repleta de oleuropeína, um composto amargo que deve ser removido antes de comer.
Dos vários métodos de cura, incluindo curado com óleo, curado com água, curado com salmoura, curado a seco e curado com lixívia, o mais simples para o principiante é a cura com água e salmoura, que é essencialmente o mesmo processo que decapagem. Azeitonas verdes, que são azeitonas jovens e imaturas, podem ser curadas em água, o que elimina o sabor amargo da fruta crua. Eles terão um sabor fresco de noz e textura firme. Depois de uma semana ou mais de cura da água, eles são armazenados em uma salmoura, o que adiciona um sabor salgado. A cura de salmoura é um processo semelhante, mas em vez de simples água, as azeitonas permanecem por uma semana em solução salina e aquosa. Este método pode ser usado com azeitonas verdes e maduras (roxas ou pretas).
Quanto mais tempo a azeitona é permitida a fermentar em sua própria salmoura, menos amargo e mais intrincado será seu sabor. Azeitonas verdes são geralmente sem caroço, e muitas vezes recheadas com vários recheios, incluindo pimentões, amêndoas , anchovas , jalapenos , cebolas ou alcaparras .
Escolhendo a cura certa
Diferentes tipos de azeitonas beneficiam de diferentes curas. Manzanillo, missão e azeitonas kalamata são as melhores variedades para salga ou sal. Frutos maiores, como as azeitonas de Sevilha, talvez precisem ser mergulhados em soda cáustica para curar completamente.
Processo Geral
Não importa que tipo de cura você selecione, o processo de salga é similar.
(Uma salmoura é diferente, pois não há líquido envolvido, mas imergir as azeitonas em sal não é muito longe de mergulhá-las em salmoura.)
Primeiro, selecione azeitonas que não tenham sido feridas ou sucumbidas a pragas, em particular a mosca da azeitona, cujas larvas se enterram nas frutas. Lave bem as azeitonas. Em seguida, corte ou triture as azeitonas, dependendo do seu sentido estético, para permitir a penetração da fruta. Tome cuidado para não cortar o buraco. Salmoura, mudando o meio de salmoura por sua receita ao longo de uma semana ou mais. Armazene em uma salmoura forte e leve à geladeira.
Abaixo estão as receitas para você mesmo.
• Azeitonas maduras de estilo grego