Na cultura japonesa, é costume servir picles, chamados tsukemono , juntamente com uma refeição, principalmente com arroz. A ascensão da popularidade dos picles coincide com a introdução do budismo no Japão. À medida que mais pessoas adotavam uma dieta vegetariana, precisavam encontrar maneiras de ter vegetais à mão durante o inverno, quando os legumes frescos não eram uma opção.
Tsukemono pode ser feito através de uma ampla gama de técnicas, com vegetais e frutas fermentadas em sal, soja, missô e até leitos de farelo de arroz com a cultura viva conhecida como nukadoko . Um dos tsukemono mais comuns é feito com sanbaizu , uma combinação de molho de soja, mirin e vinagre de vinho de arroz. Assim como os picles ocidentais, o sal e o ácido dos ingredientes penetram os vegetais, infundindo-lhes sabor e refazendo a textura da carne.
Esta receita para um simples sanbaizu vem de Erik Aplin, Chef de Cozinha do ICHI Sushi and NI Bar de San Francisco. Ele usa vegetais tradicionais, como o rabanete daikon e os delicados orbes brancos conhecidos como nabos de Tóquio. Os vegetais são salgados e prensados, expressando um pouco de sua umidade, para que possam absorver a salmoura sanbaizu . Nós conversamos com Aplin sobre o seu programa tsukemono.
As uvas do mar são uma espécie de alga com folhas pequenas e suculentas que surgem na boca como caviar. Verifique sua disponibilidade de frutos do mar.
Desde vinagre de vinho de arroz é um vinagre de baixo teor de ácido, esta receita não é adequada para conservas.
O que você precisará
- 4 nabos de Tóquio
- 8 rabanetes
- 1 daikon
- 1 cacho de uvas do mar
- 1 copo
- shoyu (molho de soja)
- 1 copo
- mirin (vinho de cozinha japonês)
- 1 xícara de vinagre de vinho de arroz (simples, sem tempero)
Como fazer isso
- Corte os nabos e rabanetes de Tóquio em quartos. Corte o daikon transversalmente em 1/2 "moedas, e corte em quartos. Leve levemente com sal em uma tigela e, em seguida, pesar, colocando um prato limpo ou outro objeto de cozinha plana na parte superior para remover o excesso de líquido por aproximadamente 20 minutos.
- Enquanto isso, misture o shoyu, o mirin e o vinagre de vinho de arroz para fazer a salmoura sanbaizu.
- Lave o sal dos vegetais e escorra. Lave as uvas do mar. Combine os legumes salgados, uvas do mar e salmoura sanbaizu.
- Deixe marinar na geladeira pelo menos 3 dias antes de servir.