A maioria dos livros de conservas e receitas de salmoura dizem que você nunca use vinagre caseiro para fazer picles, porque não é seguro. "Na verdade, há uma maneira de usar com segurança seu vinagre caseiro em conserva, mas requer um passo extra. Você precisa Teste seu vinagre para verificar se ele é ácido o suficiente para matar qualquer bactéria prejudicial.
Acidez e Bactérias
Vinagre picles (ao contrário de pickles lacto-fermentados ) dependem principalmente da acidez do vinagre para matar as bactérias nocivas e preservar a comida.
A lógica por trás de dizer "nunca use vinagre caseiro para picles" é que você não tem como saber o quão ácido é o seu vinagre caseiro. Mas há um caminho e é muito simples de fazer.
O número que você precisa lembrar é de 4,5% de ácido acético. Essa é a porcentagem em que um vinagre é ácido o suficiente para usar em receitas de decapagem. A maioria dos vinagres comerciais tem uma porcentagem tão alta de ácido acético, ou até mais alta (dirá no rótulo).
Para descobrir se o seu vinagre caseiro está na faixa de 4,5% ou superior, você precisará encomendar algo chamado kit de titulação de ácido de um fornecedor de vinho caseiro. Eles são baratos e um kit vai durar por muitos lotes de vinagre.
O kit de titulação de ácido incluirá:
Seringa de 20 ml
Copo de teste de plástico de 150 ml
100 ml de líquido de base padrão (hidróxido de sódio 0,2 N)
Frasco conta-gotas de 15 ml de solução indicadora (fenolftaleína)
Porque o tipo de ácido que você está testando no vinagre é diferente do que no vinho e geralmente em uma quantidade muito maior, você precisa seguir instruções diferentes daquelas que vêm com o kit de teste de vinho.
Teste de vinagre
Para testar o seu vinagre, primeiro use a seringa para medir 2 ml de vinagre caseiro e transferi-lo para o copo de teste.
Adicione 20 ml de água e 3 gotas de solução indicadora ao vinagre e mexa (eu uso um pauzinho).
Encha a seringa com 10 ml de base padrão. Adicione a base padrão à mistura no copo de teste 1 ml de cada vez, mexendo após cada adição.
Em primeiro lugar, o líquido ficará claro após cada adição de base padrão. Eventualmente, escurecerá e ficará rosa. Pare de adicionar base padrão neste momento.
Uma vez que o líquido ficou rosa, anote a quantidade de base padrão que você adicionou para chegar a esse ponto. Por exemplo, desde que você começou com 10 ml de base padrão, se você tiver 2 restantes após a adição que fez a amostra de teste mudar de cor, você adicionou 8 ml de base padrão.
Agora vem um pouco de matemática. Multiplique o número de mililitros da base padrão adicionada por 0,6. O resultado é a porcentagem de ácido acético em seu vinagre. Se você adicionou 8 ml de base padrão, por exemplo, multiplique 8 x 0,6 e obtenha 4,8 ou 4,8% de ácido acético.