Todo mundo adora batatas; de batatas fritas a assados duas vezes, os americanos comem quilos de batatas todos os anos. Existem muitos tipos diferentes de batatas, e cada um tem um melhor método de cozimento.
Batatas são tudo sobre amido e água; o método de cozimento controla a reação entre os dois. Quando uma batata com alto teor de amido é cozida, o amido no interior da batata absorve água de outras partes da batata e incha, criando um espaço entre as células, criando uma textura farinhenta e seca.
Quando uma batata é frita, frita ou assada, o amido na superfície se expande, selando as bordas e a superfície, criando uma crosta crocante e mantendo o interior úmido. A ebulição, ou a baixa quantidade de amido, não absorvem tanta água, de modo que a estrutura da célula permanece intacta e a batata mantém sua forma.
Tipos de Batata
- As batatas Russet têm alto teor de amido com baixa umidade. Estas batatas assam farinhas e fofas, e são a melhor escolha para purê de batatas e batatas assadas.
- As batatas de fécula médias incluem as batatas Yukon Gold e Yellow Finn. Eles não são tão fofos quanto as batatas russet, mas têm um ótimo sabor. Batatas Yukon Gold, especialmente, gosto amanteigado quando cozido.
- Batatas com baixo teor de amido e alta umidade incluem batatas vermelhas e brancas. Estas batatas são mais frequentemente cozidas ou assadas e usadas na salada de batata devido à sua textura cremosa. Eles se seguram bem depois de serem cozidos.
- Batata-doce e inhame são na verdade dois tubérculos diferentes. Os inhames são um membro da família dos lírios, e as batatas-doces são membros da família da glória da manhã. Nos Estados Unidos, você está quase sempre comprando batata-doce; verdadeiros inhame não são muito disponíveis. Há batata-doce de polpa úmida e batata de polpa seca. Ambos têm muito beta-caroteno e potássio. Eles podem ser assados como batata-russa, feitos em batatas fritas ou amassados. Torta de batata doce é outra receita favorita feita a partir destes tubérculos.
Para as melhores batatas assadas, a cozedura lenta é a melhor. A pele torna-se muito nítida e fica mais escura porque o amido logo abaixo da pele se converte em açúcar, que se bronzeia no calor. Certifique-se de cortar uma fenda na batata assim que ela sai do forno para que o interior não vaporize, o que torna uma consistência mais pesada.
Batatas duas vezes assadas são fáceis; eles só exigem um pouco de tempo. Asse a batata até ficar macia, cerca de uma hora, depois retire a carne das peles. Retorne as peles ao forno para mantê-las crocantes enquanto você faz o recheio. Em seguida, adicione os ingredientes de enchimento - creme, manteiga, queijo, temperos - o que você gosta; Bata o recheio, em seguida, encher as cascas de batata. Asse até que as batatas estejam começando a dourar e crocantes.
Purê de batatas pode ser feito de russets que são cozidos ou assados. Eu mesmo prefiro assado, porque acho que intensifica o sabor da batata. O amido nas batatas, mais uma vez, absorve água e incha durante o processo de cozimento. Então, quando a batata é amassada ou picada, as células se abrem, liberando mais amido, o que torna as batatas cremosas e suaves. Se você ferver suas batatas para amassar, retorne-as para a panela quente depois de drenar e agite em fogo médio por 2-3 minutos para secar as batatas.
Qualquer que seja o método de cozimento, adicione a manteiga primeiro quando começar a fazer amassadura. Que reveste as células e o amido, absorvem menos líquido, tornando as batatas menos pegajosas e mais fofas. Para o processo de esmagamento real, eu prefiro um espremedor de batatas, porque faz o purê de batata mais suave. O Cook's Illustrated também prefere um picador porque causa menos danos às células.
Batatas fritas francesas são um pouco mais difíceis de fazer em casa. Fritá-los duas vezes dá os melhores resultados. As batatas devem estar secas quando estiverem fritas, ou o amido absorverá a água na superfície e não selará as batatas para absorver a gordura. Batatas fritas gordurosas não são desejáveis! Cortar suas batatas fritas de batatas russet e coloque em uma tigela de água gelada enquanto você trabalha. Isso ajuda a evitar que as batatas mudem de cor. Aqueça óleo ou gordura vegetal até 325 graus.
Seque as batatas completamente em algumas toalhas de papel. Cozinhe as batatas por 6-8 minutos até que fiquem moles e só comecem a mudar de cor. Retire da fritadeira e deixe descansar por 10 minutos. Quando você quiser servir as batatas fritas, aqueça o óleo a 350 graus. Adicione as batatas pré-cozidas e cozinhe por cerca de 1-2 minutos até que as batatas fiquem douradas e levemente inchadas. Retire do óleo, sal e sirva! E aqui vai uma dica se você gosta de assar batatas fritas: esfriar as batatas na geladeira durante a noite do dia antes de você querer fazê-las. Isso altera alguns dos amidos para açúcar, o que torna as batatas mais marrons, mesmo no calor mais baixo e indireto do forno. Eu gosto de assar batatas para batatas fritas: veja Batatas de Amy para a receita.
Batatas esmagadas são quentes; Eles são simplesmente pequenas batatas que são cozidas até ficarem macias, depois esmagadas com um copo ou um espremedor de batatas. Eles são assados até ficarem crocantes e dourados por fora e macios por dentro. Qualquer pequena batata ou bebê vai funcionar bem cozido com este método.
Hash batatas marrons são fáceis de fazer a partir do zero. Certifique-se de ralar as batatas antes de cozinhá-las, senão elas mudam de cor, ficando rosa ou marrom. Isso acontece porque os açúcares nas batatas oxidam, causando a mudança de cor. Russet ou batatas de alto teor de amido são os melhores para os hash brown. Rale-os em um processador de alimentos ou em um ralador de mão e seque bem, espremendo uma toalha de cozinha. Tempere-os a gosto e cozinhe em manteiga e azeite de oliva, pressionando as batatas com uma espátula enquanto cozinham. Quando dourar na parte de baixo, vire as batatas e cozinhe até dourar.
Batatas assadas são simplesmente cortadas em pedaços e misturadas com azeite e temperos, em seguida, cozidas em alta temperatura, mexendo uma vez durante o cozimento. Eu gosto de deixar as peles em minhas batatas assadas, mas você pode descascá-las se quiser. Estas batatas cozinham-se mais como as batatas fritas, com o amido na superfície a selar as batatas, criando uma crosta crocante (mesmo nas laterais cortadas) e um interior úmido e macio.
Asse as batatas a 400 graus por 40-60 minutos até que estejam tão marrom e crocante como você gosta.
Batatas recortadas podem ser feitas com russets ou batatas vermelhas de baixo teor de amido. Russets serão mais macios e batatas vermelhas serão mais firmes; a escolha é sua! Corte as batatas com 1/8 "de espessura para obter a melhor textura e mais uniforme, e tente obter as fatias da mesma espessura para que cozinhem ao mesmo tempo. As batatas podem ser cozidas em creme (veja batatas Grand Mere) ou em um branco fino molho, ou para o molho mais fácil de todos, desnatado creme condensado de sopa de cogumelos.
Receitas De Batata