Como cortar a manteiga na farinha

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Obter-se um liquidificador de pastelaria

Como cortar na manteiga

Muitas vezes, uma receita vai pedir para você "cortar" manteiga ou gordura - geralmente ao fazer biscoitos , bolinhos ou alguma outra massa que precisa ser escamosa.

"Cortar" significa incorporar a manteiga na farinha de tal forma que pequenos pedaços da manteiga crua permaneçam inteiros dentro da mistura de farinha. Quando a massa é assada, esses pequenos pedaços criam separação na estrutura do produto, que é o que lhe dá essa consistência escamosa.

A maneira mais fácil de fazer isso é com a ferramenta simples, mostrada aqui, chamada liquidificador de massa.

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Comece com manteiga fria

Alguns padeiros gelam tudo - a manteiga, a farinha, até a tigela e outras ferramentas. Por quê? Farinha contém proteínas chamadas glutens que endurecem quando uma massa é misturada ou amassada. As temperaturas frias diminuem esse endurecimento, dando ao padeiro mais controle sobre o processo.

Quando está quente, a manteiga amolece e mistura-se com a farinha, para que você obtenha menos pedaços pequenos e, assim, uma textura menos escamosa, que não é o que você quer.

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Adicione a manteiga à farinha

É importante medir sua farinha com precisão, porque é a proporção de manteiga para farinha e a forma como os pedaços de manteiga se misturam com a farinha, o que cria a textura escamosa que você deseja.

Peneirar a farinha ajuda a garantir uma quantidade uniforme quando você está medindo em volume. Ao contrário dos líquidos, a quantidade de farinha em uma xícara depende de quão bem ela é colocada na xícara. Um copo fracamente empacotado tem mais farinha do que um copo bem empacotado. Peneirar ajuda a eliminar essa discrepância até certo ponto. E isso é importante, porque se houver muita farinha, a relação manteiga-farinha estará desativada, e sua massa não ficará tão escamosa.

Em última análise, porém, porque o cozimento é tão preciso em suas proporções, os padeiros profissionais especificam os ingredientes em pesos, em vez de volumes . Dessa forma, não importa se a farinha é peneirada, bem embalada ou em algum lugar no meio, uma libra é sempre uma libra. Próxima página >>

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Pressione as lâminas na manteiga

O termo "liquidificador de massa" parece que deveria ser algum tipo de eletrodoméstico elétrico, ou pelo menos algo com partes móveis. Mas como você pode ver, é um dispositivo muito simples. O retratado aqui custou menos de US $ 5.

Agarrando a alça do liquidificador de massa, você vai pressionar as lâminas para baixo na manteiga.

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Cortando a manteiga na farinha

Vejo? Não é difícil de todo. Cortar manteiga na farinha é, na verdade, uma das tarefas mais fáceis da cozinha. Algumas pessoas gostam de usar um garfo, ou um par de facas, ou até mesmo os dedos, mas um liquidificador de massa facilita muito. O problema em fazer isso manualmente é que seus dedos esquentam demais a manteiga. E isso realmente ajuda a esfriar o liquidificador de massa de antemão.

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Continue até que os pedaços estejam do tamanho certo

Algumas receitas especificarão o tamanho dos pedaços de manteiga. Pode-se chamar por caroços do tamanho de ervilhas, enquanto outro diz que a mistura de farinha deve se assemelhar a migalhas. Outros ainda sugerem uma consistência semelhante à farinha de milho. Mas lembre-se, o flakier você quer sua massa, quanto maior o nódulos precisam ser.

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Acabado! A manteiga é incorporada

Você pode ver como os pedaços de manteiga ainda são visíveis na mistura de farinha. Nódulos como esse se qualificariam como "do tamanho de uma ervilha".

Nesta fase, você pode refrigerar os ingredientes secos com a manteiga cortada e segurá-lo para assar mais tarde. Depois de adicionar qualquer ingrediente molhado, como água, ovos, leite ou qualquer outra coisa, você tem que terminar a receita e assar logo, pois a umidade irá ativar os agentes de fermentação - seu fermento ou bicarbonato de sódio , dependendo da receita.

NOTA: Há uma técnica alternativa: fazer crosta de torta escamosa