Muitas receitas de molho e sopa precisam ser reduzidas e espessadas, o que significa fermentar suavemente para alcançar a consistência desejada.
Com molhos e sopas contendo leite, fervendo ou fervendo pode fazer o leite coalhar, o que não é particularmente apetitoso (embora seja seguro comer).
Sem ficar muito complicado, o leite é uma mistura (chamada emulsão ) de gordura de manteiga, proteínas e água. O que acontece quando você ferve é que os três componentes da emulsão se quebram: as proteínas do leite coagulam e se separam da água, produzindo o que é comumente conhecido como leite coalhado.
É assim que o queijo é feito: os sólidos do leite são coagulados através do cozimento e da adição de uma enzima chamada coalho, e então o excesso de líquido é drenado. (Se você alguma vez vê gotas de óleo saindo do seu queijo derretido, isso também é por causa da quebra da emulsão, e isso geralmente acontece porque é uma variedade de queijo de baixa umidade.)
Mas para o seu molho ou sopa, você não quer leite coalhado, quer que ele seja bom e suave. Então, aqui estão algumas dicas para ajudar a evitar que o leite coagule quando você o aquece:
Não deixe ferver
A ebulição é uma maneira segura de coalhar o leite. Mas não é só ferver. O aquecimento do leite muito rapidamente, mesmo que nunca ferva, também pode coagulá-lo. Em vez disso, aqueça o leite suavemente em fogo médio-baixo.
Estabilizar com um amido
Amidos como farinha ou amido de milho ajudam a estabilizar a emulsão do leite e impedir sua separação. Uma técnica comum é engrossar seu molho ou sopa com roux antes de adicionar o leite.
[Veja também: Como engrossar um molho ]
Evite ácidos fortes
Se o seu molho ou sopa contém um ingrediente ácido, como vinho, tomate ou suco de limão, é mais provável que o leite coalhe. Para neutralizar o efeito do ácido, você pode usar um amido como descrito acima.
Temporada no final
O sal é outro ingrediente que pode causar a coalhada do leite.
Mas, obviamente, você precisa temperar o molho. A chave é adicionar o sal no final, em vez de cozinhá-lo ou reduzi-lo com o sal que já está nele. (Temperar seus molhos e sopas no final é um bom hábito para entrar de qualquer maneira.)
Tempere o Leite
Não adicione leite frio diretamente em um líquido quente. Em vez disso, misture pequenas quantidades do líquido quente no leite frio. Quando o leite estiver quente, adicione-o ao líquido quente. Esse processo é chamado de moderação. Ou simplesmente aqueça o leite suavemente em uma panela antes de adicioná-lo.
Use creme em vez
Produtos lácteos com maior teor de gordura, como creme de leite e creme pesado, são menos propensos a coagular. Os restaurantes usam creme pesado para fazer molhos e sopas porque, ao contrário do leite, ele pode ser fervido sem coagular. (Também tem mais sabor e riqueza do que o leite.) Por outro lado, é mais provável que 2% do leite coalhe o leite integral.