A manteiga é o ingrediente principal em quase todas as receitas tradicionais de panificação, usadas para pães, brownies , bolos, biscoitos, cupcakes, pães rápidos e quase tudo, e a maioria das receitas sem lactose usará óleo, margarina de soja ou gordura. para a manteiga em uma determinada receita, às vezes cortando a gordura com frutas puré, como maçãs, bananas ou tâmaras. Por razões de saúde, muitas pessoas preferem usar óleos líquidos como canola e azeite de oliva no lugar da manteiga para panificação sem laticínios, e embora em muitos casos isso ainda produza resultados fabulosos, também é comum que não possa para manteiga por conta própria.
Quando usar óleo e quando usar margarina
Então, quando é correto usar óleo e quando é melhor usar margarina e gordura?
Primeiro de tudo, para entender como substituir adequadamente a manteiga, é importante ter uma compreensão de como ela funciona em várias receitas de panificação. Na maioria das receitas de bolos, cupcakes e pães rápidos, o processo de desnaturar manteiga com açúcar granulado é extremamente importante para alcançar a textura uniforme, rica e esponjosa que é tão definitiva desses produtos. É durante os 3 a 5 minutos de bater o açúcar na manteiga até que fique "fofo" que os grânulos de açúcar cortem a manteiga e arejem a gordura densa para dar aos bolos uma textura rica e sabor que também irá aumentar.
Bolos De Cozimento Sem Manteiga
É por causa desse passo "cremoso" que usar óleo apenas no lugar da manteiga para bolos e cupcakes em vez de margarina ou gordura pode se tornar problemático.
Óleos geralmente funcionam melhor em receitas que usam açúcares líquidos, como mel, xarope de bordo, melaço ou outros xaropes, juntamente com agentes de cozimento, outra gordura sólida como nozes moídas e algum tipo de ingrediente emulsificante, como ovos ou substitutos de ovo , como neste este bolo de cenoura sem laticínios que usa uma combinação de nozes moídas, óleo, claras de ovos e purê de frutas para alcançar a umidade e a sustentação, sem sacrificar a textura.
Separar os ovos , bater nas gemas com o açúcar ou adoçante e depois dobrar as claras nos outros ingredientes é outra ótima maneira de dar aos seus bolos à base de óleo e pães rápidos a riqueza e a leveza e permitir que você asse sem usar margarina ou gordura. .
É frequente o caso de bolos veganos e sem produtos lácteos à base de óleo que não usam ovos parecerem um pouco densos ou não possuírem a riqueza de derretimento da boca dos que são feitos com manteiga, mas esse problema pode ser remediado combinando-se óleo com algum tipo de gordura sólida, como nozes moídas ou chocolate. Esta receita de bolo de comida de demônio livre de produtos lácteos , por exemplo, usa iogurte de chocolate, óleo e soja sem laticínios derretido juntamente com ingredientes secos e, portanto, tem ampla doçura e corpo enquanto ainda permanece úmido e rico. Atinge sua ascensão usando a combinação de agentes de panificação e iogurte de soja, e usando o chocolate junto com o óleo e um pouco de açúcar, não sai nem denso nem seco.
Assando biscoitos sem manteiga
Biscoitos e shortbreads tradicionalmente usam manteiga para riqueza e densidade, mas dependem menos da manteiga para o "lift" necessário em receitas como bolos. Por essa razão, os biscoitos são geralmente muito mais fáceis de fabricar sem laticínios, e simplesmente substituir a manteiga por margarina ou gordura vegetal quase sempre faz o truque.
Usar óleo com sucesso em receitas de biscoitos sem laticínios, no entanto, assim como com os bolos, depende muito dos outros ingredientes presentes na receita. O uso de óleo em receitas com xaropes líquidos e amendoins produzirá um biscoito com textura de shortbread enquanto o óleo é usado em combinação com as gemas e adoçante líquido ou açúcar granulado produzirá um biscoito macio e mastigável com uma textura semelhante a um bolo. Se você optar por usar óleo e adoçante líquido sem ovos, na maioria dos casos e dependendo do número de ingredientes secos que você usa, você irá produzir um biscoito fino, crocante ou um cookie com uma textura de muffin-top.
Geralmente, em receitas de biscoito e outras receitas de sobremesas doces e densas como massa de torta e cobblers , usando margarina e encurtamento é a melhor escolha. A exceção a essa regra é para assar biscoitos que não usam agentes de cozimento ou devem ser um pouco densos e secos, como estes biscoitos de impressão digital sem laticínios ou este Chocolate e Ginger Biscotti sem laticínios.
Biscoitos e Doces Assados
Para produtos assados ricos que usam agentes de cozimento ou levedura e pouco ou nenhum açúcar ou adoçante, como biscoitos e doces, usando o óleo realmente vai deixar o produto acabado com falta de textura e sabor. Estas receitas são infinitamente mais bem sucedidas usando margarina de soja ou encurtamento do que qualquer outra coisa. A combinação de óleo com nozes moídas em receitas de biscoito ou pastelaria não permitirá a textura semelhante a pão farináceo que define esses produtos assados, e usar ovos extras para obter riqueza não permitirá a textura seca desejada e produzirá uma consistência semelhante a um bolo. Realmente, o petróleo simplesmente não faz justiça a esses produtos. Isso não quer dizer que o óleo não possa ser usado nessas receitas, mas que, embora você ainda possa produzir algo saboroso, ele será simplesmente muito diferente do produto tradicional do que se você tivesse usado margarina de soja, gordura ou outra gordura semi-sólida. que mais se assemelha à manteiga.
Manteiga Sem Sal Versus Margarina
Por fim, a maioria das receitas de panificação exige manteiga sem sal , e todas as margarinas e gorduras de soja que encontramos não são sem sal. Para compensar essa disparidade, simplesmente reduza a quantidade de sal em uma determinada receita em ¼ t. por ½ xícara de margarina.
Por último, mas não menos importante: o óleo de coco é realmente uma das únicas exceções a todas as regras listadas acima. O óleo de coco é semelhante à manteiga, pois é sólido quando frio, semi-sólido à temperatura ambiente e líquido quando aquecido, e assim funciona bem em praticamente tudo, desde biscoitos e bolos até pratos de legumes. É caro, então tente comprá-lo em lojas de atacado ou quando estiver à venda.