De que manteiga é feita, variedades e como armazená-la
A manteiga é um produto feito a partir dos componentes sólidos do leite (gordura e proteína). Embora na maioria das vezes feita a partir de leite de vaca, a manteiga pode ser feita de leite de ovelhas, cabras, búfalos ou outros mamíferos.
A manteiga geralmente consiste em aproximadamente 80% de gordura, 15% de água e 5% de proteína. A pequena quantidade de proteína na manteiga atua como um emulsificante, permitindo que a água e a gordura permaneçam suspensas na solução monofásica.
A mistura única de gorduras na manteiga permite que ela permaneça sólida à temperatura ambiente e derreta a aproximadamente 90 graus Fahrenheit.
A cor natural da manteiga varia de branco a amarelo pálido, dependendo da dieta do animal que produziu o leite. Manteigas comerciais são geralmente de cor amarela com urucum ou caroteno para atender as expectativas dos consumidores de manteiga amarela.
Variedades de Manteiga
Manteiga de creme doce - A manteiga de creme doce é feita de creme que foi pasteurizado para matar qualquer bactéria que normalmente fermentaria os açúcares naturais no creme. O creme de manteiga doce tem um sabor leve e fresco e é a manteiga comercial mais comum vendida nos Estados Unidos.
Manteiga cremosa crua - A manteiga crua não foi pasteurizada nem foi deixada fermentar. A manteiga creme tem um prazo de validade muito curto (aproximadamente 10 dias) e é valorizada pelo seu sabor fresco e limpo.
Manteiga Cultivada - A manteiga cultivada é produzida permitindo que as bactérias fermentem os açúcares em creme antes de misturá-lo na manteiga.
Isso fornece um sabor ácido, picante e complexo. A manteiga cultivada foi o tipo predominante de manteiga antes da refrigeração e pasteurização. Hoje, a manteiga cultivada comercial é feita a partir de creme que foi pasteurizado e depois re-inoculado com uma cepa bacteriana específica para produzir fermentação.
Ghee - Ghee , ou manteiga clarificada, é produzida aquecendo a manteiga até que a água se evapore e as proteínas se separem da gordura. O produto resultante é quase 100% de gordura de manteiga. Ghee, que tem um sabor único, é um ingrediente popular na culinária do Oriente Médio.
Manteiga Espalável - A manteiga pode ser bastante rígida em temperaturas refrigeradas e os fabricantes produziram variedades de manteiga espalhada para ajudar a combater este problema. A manteiga espalhada geralmente é macia combinando manteiga tradicional com óleos, como óleo vegetal, que permanecem líquidos em temperaturas mais baixas. Chicotear ar ou água na manteiga é outra técnica usada para criar uma propagação que permanece suave em temperaturas frias.
Manteigas de frutas, verduras e nozes - A manteiga é freqüentemente usada para descrever outros purês que não contêm laticínios. A manteiga de amendoim, como manteiga de amendoim ou manteiga de amêndoa, tem alto teor de gordura e consistência semelhante à da manteiga láctea, mas não contém produtos lácteos. Manteiga de frutas e vegetais , como a manteiga de maçã, são simplesmente purê de frutas ou legumes que foram cozidos para baixo para reduzir o teor de umidade e criar uma consistência esparramada mais próxima da manteiga láctea.
Como armazenar manteiga
Manteiga deve ser mantida refrigerada abaixo de 40 F para proteger contra ranço. Reduzir a exposição ao oxigênio e à luz armazenando manteiga bem embrulhada e em local escuro (como geladeira) também atrasará a rancidez. Manter manteiga bem embrulhada também é importante para protegê-la da absorção de sabores desonestos.
Em temperaturas refrigeradas, a manteiga permanecerá fresca por até quatro meses. A manteiga também pode ser congelada e mantida fresca por até um ano. À temperatura ambiente, a duração da frescura dependerá da exposição da manteiga à luz e ao oxigénio, mas a manteiga ficará geralmente fresca durante vários dias não refrigerada. Cobrindo a manteiga em um prato de cerâmica ou sino de manteiga ajudará a preservar a frescura à temperatura ambiente, reduzindo a exposição ao oxigênio e calor.
Manteiga que tem um cheiro forte ou um sabor amargo ou amargo, provavelmente ficou rançosa e deve ser descartada.