Tudo sobre fermento - descrição, como funciona e usa.
No mundo da culinária, a levedura tem uma ampla variedade de aplicações. Por milhares de anos, a levedura tem sido usada para produzir carbonatação e álcool, pães fermentados e fornecer suplementação nutricional.
O que é levedura?
A levedura é um organismo unicelular com mais de 1.500 espécies conhecidas. Saccharomyces cerevisiae é a espécie mais utilizada na produção de alimentos. As leveduras utilizadas na produção de alimentos preferem ambientes de crescimento quentes e úmidos com um pH levemente ácido.
Como funciona a levedura
Através do processo de fermentação, a levedura converte açúcares em dióxido de carbono e álcool. Esses dois subprodutos tornam a levedura uma ferramenta extremamente útil na produção de alimentos.
O dióxido de carbono é o que dá às bebidas alcoólicas, como cerveja e champanhe, suas bolhas características e também é responsável pelo aumento do pão . À medida que a levedura começa a metabolizar os açúcares na massa de pão, o gás de dióxido de carbono fica preso dentro dos fios de glúten, criando bolhas e provocando uma ação de fermentação . Em bebidas, o dióxido de carbono fica preso dentro do líquido pela pressão do recipiente vedado. Quando o recipiente é aberto, a pressão é liberada e o dióxido de carbono começa a se soltar ou borbulhar.
O álcool, o outro subproduto da fermentação de levedura, também é produzido durante o processo de fabricação de pão, mas evapora à medida que o pão assa. Ao fazer bebidas alcoólicas, a levedura pode fermentar por um período muito mais longo, permitindo que produza mais álcool.
Usos culinários para levedura
- Cerveja: A levedura é adicionada aos grãos maltados e deixada fermentar para produzir álcool. O tipo de levedura usado afetará o tipo e o sabor da cerveja produzida. S. cerevisiae, também conhecida como levedura de “top fermenting” ou “top crop”, fermenta a uma temperatura mais alta e produz cervejas doces ou frutadas. Os cultivadores de fundo, como Saccharomyces pastorianus , fermentam a temperaturas mais baixas e são usados para fazer lagers.
- Vinho: A levedura está naturalmente presente nas peles das uvas e pode ser usada para fermentar naturalmente o suco de uva no vinho. Apesar da levedura presente naturalmente, a maioria dos vinhos hoje tem cultura pura (geralmente S. cerevisiae) adicionada a eles para produzir um resultado mais consistente e controlável. Existem muitas estirpes diferentes de S. cerevisiae e cada uma delas produzirá um sabor característico único num vinho acabado.
- Pão: Registros de uso de levedura como agente de fermentação remontam aos antigos egípcios, embora a forma de levedura usada tenha mudado com o tempo. Muitas variedades estão disponíveis para uso em panificação, tais como bolos de fermento frescos, fermento de padeiro, fermento seco, instantâneo ou fermento ativo.
- Nutrição: Levedura crua não é recomendada para consumo em quantidade, pois pode proliferar dentro do seu corpo, mas uma vez pasteurizada, a levedura oferece uma série de benefícios nutricionais. A levedura é uma boa fonte de proteína, vitaminas do complexo B e minerais. A levedura destinada como suplemento nutricional é frequentemente vendida como “ levedura nutricional ” ou “extrato de levedura”. Extratos de levedura, como Marmite, têm um culto devido ao seu sabor único e variedade de usos .