Chaud-froid (pronuncia-se "show-FRWAH") é uma palavra que tem dois significados nas artes culinárias. Originalmente, referia-se a um prato de frango cozido que era então resfriado e banhado em um molho gelatinoso feito de seu líquido de cozimento.
Hoje, a palavra chaud-froid é usada principalmente para descrever o molho em si. Mas o prato de frango do qual o molho recebe o nome é muito mais interessante.
Primeiro de tudo, chaud-froid é um termo francês que se traduz literalmente em "quente-frio". A razão para isso é obscurecida pelo nevoeiro da história da origem culinária, cujos exemplos tendem a representar o gênero do "erro fortuito" ou o gênero "mestre exigente".
Este último freqüentemente inclui o elemento surpresa (ou seja, um bando de nobres entra na cozinha depois do expediente e exige comida).
A história de origem de Chaud-froid é do segundo tipo. Ele apresenta o duque de Piney-Luxemburgo, que está hospedando um banquete luxuoso, apenas para ser chamado pelo rei. Ao voltar para o seu castelo, o duque faminto descobre que tudo o que resta da festa é um prato de frango frio, que ele mesmo assim devora, aproveitando-o tão bem que mais tarde pede ao cozinheiro que o reproduza exatamente como estava. O nome contraditório chaud-froid expressa, assim, o paradoxo inerente à criação deliberada de um prato que tem gosto de sobras.
Como histórias de origem culinária, este é um dos mais críveis. Qualquer um que já tenha voltado para casa com fome e indicado o frango frio que sobrou direto da geladeira se reconhecerá no velho Piney. A diferença entre ele e você é que ele pode ir ao seu chef no dia seguinte e ordená-lo para replicá-lo, até os pedaços de geléia que, vamos enfrentá-lo, é o que faz sobras de frango frio tão celestial.
Sendo esta a era do Ancien Régime, não exatamente conhecida por sua contenção em busca de prazeres pessoais, culinários ou não, o chef superou-se, servindo o chaud-froid em um pedestal comestível de três camadas, decorado com trufas, línguas de cotovia e outras iguarias, e coroadas por um coxcomb (que, se você não estiver familiarizado, é aquela coisa de disquete vermelha que reside no topo da cabeça de um galo).
E assim nasceu uma lenda.
Em contraste, hoje em dia o termo chaud-froid quase sempre se refere a um molho gelatinoso que é usado para decorar travessas ou para revestir peitos de frango ou outros itens cozidos e resfriados (geralmente frango). Normalmente é feito adicionando gelatina a um molho velouté , ou um demi-esmalte ou um molho béchamel .
Também pode ser feito adicionando creme a um aspic simples. Em uma pitada, é possível adicionar gelatina a maionese ou creme azedo, para fazer um substituto chaud-froid chamado de maionese collée.