O que é o bife de saia?

O bife de saia é um dos cortes mais saborosos de carne, e mesmo sendo um dos cortes mais duros, com muito tecido conjuntivo , ainda é um excelente bife para grelhar.

Bife de saia realmente vem de qualquer um dos dois músculos separados dentro do peito e cavidade abdominal, abaixo das costelas, na seção conhecida como o corte primal de carne de bovino .

Os dois músculos são o músculo diafragma, ou saia externa, e o músculo transverso do abdome, ou dentro da saia.

Fora saia vs. Saia Interior

Saia externa é fixada na parede torácica, correndo diagonalmente da sexta para a 12ª costela. Está coberto por uma membrana espessa que é o próprio diafragma (o bife é o músculo que move o diafragma).

A saia externa é claramente visível na carcaça da carne como uma longa aba diagonal presa à parede torácica. É chamada de "fora" porque está afixada na parte externa da parede do corpo.

Dentro saia está situada abaixo e um pouco mais para trás da saia exterior. Mas ao contrário da saia externa, a saia interna está localizada dentro da própria parede do corpo, e é por isso que ela é chamada de "dentro".

O músculo interno da saia fica plano na parte inferior das costelas e se estende até mesmo além das costelas, no corte primitivo do flanco da carne , que é parte do traseiro do animal.

Como resultado, um largo retalho de carne na parte posterior do músculo transverso do abdome é geralmente excluído e, em vez disso, acaba sendo parte do flanco.

Aliás (e eu não ia mencionar isso, mas depois percebi que eu deveria): bife de saia não é bife de flanco . Por alguma razão, os dois são referidos alternadamente, mas não são a mesma coisa.

Bife de Saia: Longo, Músculos Lisos, Grão Grosso

Dentro e fora da saia são bastante semelhantes: ambos são longos, músculos lisos com grãos muito grossos que percorre todo o comprimento do músculo.

A saia externa é um pouco mais grossa do que a parte interna da saia e uma forma mais uniforme. A saia interna é mais fina, com uma forma ligeiramente mais irregular (veja a foto acima).

Mas são pedaços de carne longos, achatados e estreitos, com cerca de 20 a 24 polegadas de comprimento, e talvez de três a quatro polegadas de largura, depois de cortados.

Uma saia inteira poderia pesar dois quilos e talvez um pouco menos para uma saia externa. Mas a parte interna da saia encolherá um pouco mais quando você cozinhar, enquanto as fibras musculares se contraem.

Por causa de sua espessura e forma regular, a saia externa é o que os restaurantes e outras operações de foodservice preferem usar para fazer fajitas e outros pratos de grelhados.

E porque há apenas dois bifes de saia por lado de carne , um dentro e outro fora, praticamente toda saia externa de todos os lados da carne acaba em uma cozinha comercial de algum tipo.

Então, quando você vê um bife de saia no açougue, quase sempre fica dentro da saia.

Saia exterior é envolto em uma membrana que precisa ser removido antes de prepará-lo. Se a carne tiver sido envelhecida a seco, essa membrana será como papel e descascará com facilidade.

Com carne envelhecida em meio úmido, a membrana ficará molhada, e é um pouco mais complicado descascá-la sem rasgar a carne.

Como eu disse, é mais provável que você encontre uma saia interna, mas um bom açougueiro terá descascado e aparado em qualquer caso.

Tanto a saia externa quanto a interna têm uma boa quantidade de gordura dentro e entre os fios musculares, o que ajuda a mantê-la úmida ao grelhá-la . O grão dentro da saia é um pouco mais largo, por isso pode ter um pouco mais de gordura.

Em qualquer dos casos, a maior parte da gordura superficial (em oposição à gordura intramuscular mencionada acima) será removida pelo açougueiro.

Preparando Bife de Saia

Um monte de receitas de bife de saia chamam para marinar a carne antes de grelhar, e por causa de sua estrutura mais solta, bife de saia absorverá os sabores da marinada muito bem. Mas não há necessidade de mariná-lo por mais de 30 minutos, pois marinar não amacia a carne .

Bife de saia é difícil, no entanto, então a melhor maneira de cozinhá-lo é muito rapidamente sobre a grade mais quente que você pode obter.

Na verdade, algumas pessoas vão até pular a grelha e cozinhá-la diretamente nas brasas.

Isso realmente funciona muito bem, porque você não quer overcook bife de saia. Cozinhar diretamente sobre as brasas torna a superfície da carne agradável e marrom muito rapidamente, sem cozinhar o interior da carne por muito tempo.

Você pode fazer isso em uma frigideira de ferro fundido também, ou sob o frango, ou qualquer outra coisa que você pode ficar extremamente quente. Apenas lembre-se, muito quente e muito rápido. Sob nenhuma circunstância o bife de saia deve ser cozido depois de meio raro . Vai ser muito difícil.

Finalmente, e talvez o mais importante, a bifurcação deve ser cortada em fatias finas contra o grão . Porque é muito longo, sua melhor aposta é cortá-lo em seções mais curtas primeiro e, em seguida, cortar essas seções ao longo do grão.

Se você está fazendo fajitas, no entanto (e bife de saia é incrível para fajitas), ou qualquer outro prato frito, você deve fatiá-lo primeiro (contra o grão!) E depois marinar e cozinhá-lo.