Quer assar uma torta? Está tudo bem para respirar. Na verdade, é recomendado.
Assar tortas é uma das poucas situações nas artes culinárias, onde não há problema em desabafar.
Não estamos falando de raiva da cozinha, mas sim daqueles buracos ou fendas insignificantes nas crostas superiores de uma torta de massa dupla. Eles podem parecer meramente decorativos, mas na verdade servem a um propósito crítico.
O que são aberturas para torta?
Essas aberturas são chamadas de aberturas para torta e são aberturas na camada superior da crosta de uma torta de massa dupla (que é uma torta com uma camada de massa que cobre a parte superior da torta, em oposição a apenas uma crosta inferior embaixo de uma torta). o preenchimento).
As aberturas para torta permitem que o vapor produzido pelo recheio durante o cozimento escape. Obviamente, você não precisa se preocupar com eles se estiver assando uma torta de massa única ou com uma torta como uma torta de creme ou chiffon.
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Idealmente, a massa de torta é uma massa delicada, quase quebradiça, que mal se mantém unida. Não é particularmente elástico, como massa de pizza ou massa de pão. Se você tentar esticar um pedaço de massa de pizza, vai quebrar.
E é assim que você quer. Uma massa de torta frágil e quebradiça produzirá uma crosta leve e escamosa . Deve ser o mais inelástico possível enquanto ainda estiver juntos.
Por enquanto, tudo bem. Mas quando uma torta entra no forno, o recheio começa a ferver e produz vapor. Quando a água se transforma em vapor, seu volume pode aumentar até 1.500 vezes . Isso significa que mesmo um recheio feito apenas de frutas sem adição de líquido pode produzir uma quantidade substancial de vapor.
Fazer uma torta de massa dupla sem aberturas provavelmente fará com que a crosta superior se rompa, porque não pode esticar.
O recheio de torta borbulhante vai buscar o ponto mais fraco, que é onde as crostas são cravadas juntas, e você terá suco de frutas e pedaços de frutas saindo do lado da sua torta e por todo o fundo do forno.
Lembre-se, também, que o vapor não é meramente um gás pressurizado, é vapor de água superaquecido.
Assim, não só causará danos estruturais, que o excesso de líquido tornará a crosta superior empapada, fazendo com que o recheio fique mais do lado da sopa.
As aberturas também evitam o "Pie Gap"
"Pie gap" acontece quando você faz uma torta com recheio como maçãs, onde, porque elas encolhem muito durante o cozimento, você precisa começar com um verdadeiro monte de maçãs cruas. Sem ventilação, as maçãs encolhem, mas a crosta retém sua forma original, produzindo uma grande abertura entre a crosta e o recheio.
A ventilação permite que a crosta assente quando as maçãs encolhem, para que você não fique com a "fenda".
Como criar aberturas para torta
Felizmente, é fácil criar aberturas em tortas. A maneira mais simples é usar uma faca afiada para cortar fendas na crosta superior. Quatro ou cinco (2 polegadas) fendas, organizadas circularmente, irradiando do centro para as bordas, deveriam ser bastante. Você pode usar o dedo para ampliar ligeiramente as fendas.
Se você for mais ambicioso, use cortadores de massa para cortar formas decorativas ou geométricas - estrelas, corações, flores, diamantes e assim por diante - na crosta superior antes de colocá-la sobre a torta. Se fizer isso, você pode organizar os pedaços recortados de massa de forma atrativa no topo da crosta, fixando-os com a lavagem do ovo .
Bônus: Você pode usar essas aberturas para testar se as maçãs em sua torta são tenras.
O que acontece com aves torta?
As aves de torta são um acessório de cozimento bonito que talvez seja mais tradicional para abrir carne ou tortas de frango, mas também para tortas de frutas.
As aves de torta são secções ocas de cerâmica que têm a forma de pássaros, com um orifício na abertura do bico da ave que permite a ventilação do vapor. Você posicionaria a torta de pássaro no centro da torta, arrumaria o recheio ao redor dela, depois cortaria um buraco no centro da crosta superior e a cobriria por cima com o buraco posicionado sobre a cabeça da ave.
A vantagem da ave torta é que, além de ventilar o vapor, sua estrutura tubular permite que parte do líquido no recheio borbulhe para dentro da ave, em vez de derramar sobre a torta. A desvantagem é que eles podem ser um pouco grandes e ocupam espaço na torta.
Você pode fazer um DIY usando um dos seguintes itens:
- Um pau de canela ! Perfeito para tortas de maçã.
- Um funil feito de um pedaço enrolado de pergaminho.
- Uma ponta de massa de metal de cabeça para baixo.
- Pedaços de massa oca, como ziti, penne ou canelone .