No cozimento, como você mistura seus ingredientes determina como seus cookies, bolos ou pães rápidos são produzidos.
A mistura excessiva de massa ou massa sobrecarrega os glúteos na farinha , fazendo com que o produto final seja muito duro. Portanto, o objetivo da mistura é combinar os ingredientes o mais completamente possível, sem misturar demais.
Geralmente isso é feito misturando os ingredientes úmidos separadamente dos secos e combinando os dois.
Isso ocorre porque somente quando a farinha está molhada, o glúten começa a se desenvolver. Você pode mexer a farinha seca durante todo o dia, e a única coisa que você vai sobrecarregar é o seu braço.
A gordura - por exemplo, manteiga, gordura ou óleo - também atua como um impedimento ao desenvolvimento do glúten. Mais gordura produz uma textura quebradiça, pois literalmente encurta os fios de moléculas de glúten na massa. É aqui que obtemos o termo "encurtamento".
Às vezes, como com bolinhos de shortbread, você quer uma textura quebradiça. O mesmo acontece com biscoitos, onde pedaços de gordura na massa são o que lhes dá sua textura escamosa. Mas com bolos e pães rápidos, o objetivo é uma textura rica, fina, úmida e suave. É aí que entra a desnatadeira.
O Método Creaming em Quick Breads
A maioria das receitas de pães rápidos, incluindo pães e muffins, usa o método do muffin , no qual os ingredientes secos são combinados em uma tigela e os molhados, incluindo ovos, óleo ou manteiga derretida ou gordura, em outra.
É um método experimentado e verdadeiro, e você realmente não pode dar errado usando algo chamado "o método de muffin" para fazer seus muffins.
Mas com o método de creaming, a gordura é misturada mais completamente com o açúcar e outros temperos, então nossos pães rápidos sairão ainda mais ricos e suaves do que nunca. (Vai demorar um pouco mais, o que significa que seus pães rápidos serão um pouco menos rápidos.) Veja como:
- Combine a gordura líquida com o açúcar, sal e outros aromas (por exemplo, canela, baunilha, etc) na tigela da batedeira. Com o acessório de remo, creme em velocidade média até ficar fofo.
- Adicione os ovos, um de cada vez, esperando até que sejam totalmente incorporados antes de adicionar o próximo.
- Em uma tigela separada, misture todos os ingredientes líquidos restantes, que geralmente são apenas leite. Se sua receita pedir leite em pó desnatado, adicione o leite em pó no primeiro passo e a água que o acompanha nesse passo.
- Peneire os ingredientes secos e, em seguida, adicione os ingredientes secos e líquidos, um terço de cada vez, à mistura de gordura desnatada.
Depois de aceitar que os ingredientes "molhados" e os ingredientes "líquidos" não são a mesma coisa, você ficará bem. O primeiro refere-se às gorduras desnatadas com os ovos, enquanto o segundo significa o leite e / ou qualquer outro ingrediente líquido (leitelho, água, etc.).
O Método Creaming em Bolos
Com bolos, o método de creaming é praticamente o mesmo que para pães rápidos, o que faz sentido quando você considera que há pouca diferença entre os dois batedores. Novamente, você está pensando em termos de três grupos separados de ingredientes: o úmido, o líquido e o seco:
- Bata a manteiga ou encurtar até ficar cremosa e leve em uma batedeira usando o acessório de remo. Adicione o açúcar, sal e outros aromas e creme durante 8 a 10 minutos. Agora também é quando você adicionaria chocolate derretido se sua receita pedisse isso.
- Adicione os ovos um de cada vez, assim como fizemos na seção de muffins acima. Bata mais 5 minutos.
- Agora adicione os ingredientes secos peneirados, alternando um terço de cada vez com os ingredientes líquidos restantes. Certifique-se de raspar as laterais da tigela. Misture até misturar.
O método de creaming em cookies
Com biscoitos, geralmente não há tanto líquido, então não usaremos o procedimento de adicionar os ingredientes secos alternadamente. Tudo o mais, porém, vai parecer familiar.
- Creme a gordura em uma batedeira com a pá, juntamente com o açúcar, sal, especiarias e aromas. Creme a baixa velocidade. Quanto tempo você creme depende se você quer biscoitos mais leves ou densos e chewy. Quanto mais tempo você creme, mais ar você vai incorporar, tornando os biscoitos mais leves. Menos creme torna-os mais chewier (e eles também se espalham menos ).
- Adicione os ovos e o líquido restante e misture até combinado.
- Peneire a farinha e outros ingredientes secos, incluindo o fermento e / ou bicarbonato de sódio . Misture até combinado. Você pode assar os biscoitos e assá-los imediatamente, ou enrolar a massa em plástico e refrigerar ou congelar.
Algumas dicas gerais:
Pese sua farinha, não a pegue .
Você pode substituir o encurtamento da manteiga (ou vice-versa), mas lembre-se que a manteiga tem cerca de 20% de água, enquanto a gordura é 100% de gordura. Então, se você substituir, você terá que ajustar .
Em caso de dúvida, siga a receita !