Quando você está assando bolos, tortas ou biscoitos, você pode substituir o encurtamento da manteiga, ou o contrário. Mas você não pode substituí-los igualmente .
Em outras palavras, uma colher de sopa de manteiga não é equivalente a uma colher de sopa de gordura.
Por quê? Porque enquanto o encurtamento é 100 por cento de gordura, a manteiga é apenas cerca de 80 por cento de gordura. Cerca de 15% da manteiga é água e o restante é leite sólido.
Então, quando você tem uma receita que pede manteiga, você pode substituir o encurtamento, mas você tem que fazer alguns ajustes.
E há alguma matemática muito básica da cozinha envolvida.
Substituindo Encurtamento por Manteiga
Por exemplo, digamos que você tem uma receita de biscoito que pede dois pedaços de manteiga (ou 226 gramas), mas você quer usar encurtamento. Existem dois passos:
- Multiplique o peso da manteiga por 0,8, o que lhe dá 181 gramas de gordura.
- Em seguida, multiplique o peso da manteiga por 0,15, o que lhe dá 34 gramas (aproximadamente 2 colheres de sopa) de leite ou água que você precisa adicionar, para compensar a água na manteiga.
Você poderia deixar de fora o líquido extra, e seus biscoitos vão se espalhar menos e ser mais chewier.
Substituindo Manteiga por Encurtamento
Você pode fazer a mesma conversão indo para o outro lado. Vamos dizer que você tem uma receita de bolo que usa ½ xícara de gordura (52 gramas), mas você quer usar manteiga. Há novamente duas etapas:
- Multiplique o peso do encurtamento por 1,25, o que lhe dá 65 gramas, que é a quantidade de manteiga que você precisará usar.
- Em seguida, multiplique o peso da manteiga por 0,15, o que lhe dá cerca de 10 gramas de líquido, ou cerca de 2 colheres de chá, que você precisará subtrair da receita.
É um ajuste menor, mas com o cozimento, seus ingredientes precisam ser medidos com razoável precisão se você quiser que as coisas saiam como a receita deve ser.
E para ser claro, vale a pena ressaltar que, se você substituir o encurtamento por manteiga (ou vice-versa) sem fazer esses ajustes, isso não significa necessariamente que a receita acabará mal. De fato, uma colher ou duas de líquido de uma maneira ou de outra, em uma receita que faz 60 biscoitos, não é suficiente para fazer a diferença entre bons e maus biscoitos.
Tudo o que isso significa é que, como observado anteriormente, a textura dos cookies pode ser um pouco diferente - mais rígida ou crocante, dependendo de como você está substituindo. Se você já fez a receita antes, você pode querer que ela saia o mais perto possível da maneira como saiu pela última vez.
Finalmente, note que estamos falando em termos de gramas aqui, o que é porque pesos (não medidas de volume como copos) são a maneira mais precisa de medir os ingredientes na panificação. Uma balança digital que pode ser ajustada em gramas é realmente útil se você faz muita cozedura. Veja Medindo Ingredientes no Cozimento para mais sobre isso.