Você já cozinhou um lote de biscoitos e os espalhou pela frigideira, em vez de segurar sua forma? Isso pode ser especialmente um problema se você não tiver deixado muito espaço entre os cookies e eles acabarem esbarrando uns nos outros.
Existem vários motivos pelos quais os cookies podem se espalhar dessa maneira, mas estão todos sob seu controle. Você só precisa diagnosticar o motivo. (Além disso, se acontecer de você querer que seus cookies se espalhem, você pode usar as informações abaixo ao contrário.)
A propósito, a suposição é que você seguiu a receita exatamente, e não substituiu, por exemplo, o creme de leite pela manteiga. (Acredite, recebo alguns e-mails muito interessantes.)
Também é importante medir corretamente . As receitas mais úteis listarão os ingredientes por peso, já que medidas de volume como xícaras são notoriamente imprecisas. Uma balança digital que você pode definir para gramas é uma ferramenta indispensável para o padeiro doméstico.
A temperatura do forno é o culpado # 1
Tendo dito tudo isso, a principal razão para os cookies se espalharem é que o forno não está quente o suficiente. É o calor que define os cookies, e colocar os cookies em um forno muito frio significa que a manteiga vai derreter antes dos biscoitos terem a chance de se preparar.
Só porque você ajustou seu forno a 350 ° F, não significa que ele seja de 350 °. Os termostatos do forno podem ficar fora de sintonia, então o seu pode ser mais quente ou mais frio do que diz. Para verificar, compre um termômetro de forno (um bom pode ser consumido por menos de cinco pratas) e ajuste, se necessário.
Além disso, alguns fornos precisam de mais tempo para pré-aquecer do que outros. Pode ser necessário pré-aquecer por até 20 minutos para garantir que você alcance 350 ° no momento em que os cookies realmente entrarem.
A propósito, a manteiga não é a única coisa que derrete quando você a assa. O açúcar também. Assim, biscoitos com muito açúcar tendem a se espalhar mais do que aqueles com menos açúcar.
E se você usar açúcar grosso, seus biscoitos vão se espalhar mais. Usando açúcar granulado, açúcar refinado ou açúcar de confeiteiro reduzirá o spread.
Assista o teor de água da manteiga
Outro problema é que a maior parte da manteiga contém cerca de 19% de água , e a água fará com que seus biscoitos se espalhem. Você poderia substituir o encurtamento , que é 100 por cento de gordura, mas então você estaria sacrificando o sabor da manteiga, que na minha opinião não é um sacrifício que vale a pena.
Manteigas européias e algumas manteigas domésticas de laticínios menores têm menos água e custam um pouco mais. Mas, faça o que fizer, não use as taças de manteiga batida. Não só eles têm alto teor de água, eles também têm muito ar neles, o que também fará com que seus cookies se espalhem.
E uma vez que o ar fará com que os biscoitos se espalhem, você não vai querer colocar muito ar na massa do biscoito quando estiver misturando a manteiga e o açúcar. Apenas creme durante o tempo que for necessário para combinar a manteiga eo açúcar, o que pode ser de apenas 30 segundos ou mais. Além disso, você está apenas incorporando muito ar.
Eu sei que é difícil de acreditar, mas biscoitos assados em uma panela brilhante de cor clara vão se espalhar mais do que aqueles assados em uma panela escura. Isso chega a temperatura novamente.
Como as panelas escuras absorvem mais calor, os cookies se ajustam mais rapidamente. Mas fique de olho nos cookies para ter certeza de que eles não vão queimar no fundo.
Não graxa a panela
A panela também pode fazer com que os cookies se espalhem se ela tiver uma superfície antiaderente ou se tiver sido lubrificada. Quanto menos atrito houver na panela, mais biscoitos se espalharão. Portanto, uma panela sem graxa é a melhor. Se você puder encontrar pergaminho não tratado, isso também ajudará a reduzir a propagação - mas a experiência recente sugere que a maioria dos pergaminhos hoje em dia tem algum tipo de revestimento antiaderente.
Outro possível culpado pode ser a farinha. Farinhas com baixo teor de glúten como farinha de pastelaria ou farinha de bolo farão com que os seus biscoitos se espalhem mais do que a farinha de trigo .
Se você controlou todos esses fatores, também pode relaxar ou, melhor ainda, congelar a massa antes de assá-la.
Isso ajudará os cookies a manter a forma por mais tempo no forno. Eu gosto de enrolar a massa de biscoito em um tubo, congelá-lo e depois cortar as fatias, organizá-las na assadeira e assá-las.