Manteiga é uma gordura feita a partir do creme de leite de vaca. Não é gordura pura, no entanto. Cerca de 16–17% da manteiga é água e os sólidos do leite somam outros 3-4%. Então manteiga comum é apenas cerca de 80 por cento de gordura (mas veja a seção abaixo sobre cozimento para uma exceção).
O que faz manteiga melhor?
Por causa de sua rica e cremosa sensação na boca e seu sabor sublime, que nenhum outro produto pode chegar perto de combinar, a manteiga é de longe a gordura preferida para ser usada em quase todas as preparações nas artes culinárias.
Isso inclui tudo, desde molho para assar.
A propósito, "sentir a boca" refere-se à forma como a manteiga derrete na sua boca. A manteiga tem uma temperatura de fusão de 98,6 ° F, que é a temperatura dentro da boca. O encurtamento de vegetais tem um ponto de fusão mais alto, o que significa que sua boca não está quente o suficiente para derreter, de modo que pode ficar gordurosa na boca.
Salgados vs. Manteiga Sem Sal
Algumas manteigas disponíveis nos supermercados têm uma pequena quantidade de sal adicionada como conservante. No entanto, se você passar a sua manteiga razoavelmente rápido (como, você vai usar um quilo de manteiga em menos de um mês), você não deve ter um problema com a sua manteiga indo mal. (E, a propósito, você não precisa refrigerar sua manteiga .)
Então, na maioria dos casos, você deve ir em frente e comprar manteiga sem sal ou "doce". Em geral, é sempre melhor controlar quanto sal vai para o que você está preparando.
E quando você está assando, você deve sempre usar manteiga sem sal.
A razão para isto é que o sal endurece os glútenes na farinha . Para garantir que a receita fique do jeito que deveria, é melhor evitar adicionar sal extra do que a receita exige.
Cozinhando com Manteiga
Quando aquecida, a manteiga desenvolve um sabor de noz magnífico à medida que os sólidos do leite (proteínas e açúcares) se caramelizam.
Quando a manteiga é usada como meio de cozimento, como para refogar legumes, ela complementa e aprimora os sabores para o alimento que está sendo cozido nela. Também adiciona complexidade ao sabor dos molhos.
O "ponto de fumo" da manteiga
Embora seu sabor seja altamente apreciado na culinária, há desvantagens em cozinhar com manteiga. Por um lado, tem o menor ponto de baixa fumaça de qualquer forma de gordura. O ponto de fumaça é a temperatura na qual uma gordura começa a fumar quando aquecida. Manteiga começa a fumar em torno de 350 ° f.
Sautéeing é uma forma de cozinhar que usa temperaturas muito altas (400 ° F ou mais quentes), por isso é comum usar uma combinação de manteiga e algum outro óleo, como canola ou cártamo.
O que é manteiga clarificada?
Outra maneira de cozinhar com manteiga a temperaturas mais altas é usar manteiga clarificada . A manteiga clarificada é a gordura de manteiga pura e dourada da qual os sólidos de leite e a água foram removidos. Como são os sólidos de leite que queimam mais rápido, a gordura pura pode ser aquecida muito mais alta (cerca de 450 ° F) antes de começar a fumar.
A manteiga clarificada também é preferida para fazer um roux , que é uma das formas mais comuns de engrossar um molho . A manteiga clarificada é melhor para isso porque a água na manteiga comum pode fazer com que um molho emulsionado como o holandês se separe.
Assar com Manteiga
Ao preparar massa e crostas de torta , a manteiga pode tornar a massa um pouco mais difícil de trabalhar porque é mais difícil do que encurtar. Por outro lado, o encurtamento não tem nenhum sabor. E como eu mencionei acima, encurtamento pode deixar uma sensação gordurosa em sua boca. Como compromisso, alguns padeiros usam uma combinação de manteiga e gordura.
Lembre-se também que o encurtamento é gordura pura, enquanto a manteiga é apenas cerca de 80% de gordura. Portanto, se você substituir um pelo outro, tenha em mente que o encurtamento tem 20% a mais de gordura em peso, enquanto a manteiga traz mais água para a mistura, o que pode afetar o resultado final da receita.
Há também um produto chamado manteiga européia, que pode ser tão alto quanto 82-86 por cento de gordura. Para além de ser mais saborosa, a manteiga europeia também é melhor para fazer massa de torta escamosa ou massa folhada.