Calor Seco e Calor Calor
Os métodos de cozimento nas artes culinárias são divididos em duas categorias:
- Cozimento a seco , como assar, assar ou refogar.
- Calor úmido , como assar , cozinhar ou caçar.
Como cada método de cozimento usa calor seco ou calor úmido (ou às vezes ambos), classificá-los dessa maneira garante que todos os métodos conhecidos caiam em uma ou outra categoria.
Óleo "seco" e outras gorduras
Vale a pena notar que os métodos de cozimento que envolvem gordura, como refogado e fritura , são considerados métodos de calor seco.
Se isso parecer confuso, lembre-se de que o óleo e a água não se misturam, então, embora a gordura possa tomar uma forma líquida, em muitos aspectos é o oposto da água - daí o calor "seco".
Escolhendo a Técnica de Culinária Correta
Usando o método de cozimento apropriado para o tipo de alimento que está sendo preparado é uma parte importante das artes culinárias. Cortes resistentes de carne, como carne bovina ou pernil de cordeiro, precisam ser cozidos lentamente, em baixas temperaturas, por um longo tempo e com muita umidade. Preparados adequadamente, esses cortes podem ser incrivelmente macios e deliciosos.
Por outro lado, os métodos de calor seco envolvem tipicamente temperaturas muito altas e tempos de cozimento curtos. Um pedaço de peito cozido desta forma - em uma grelha, digamos - seria duro, mastigável e largamente não comestível. Curiosamente, um bife de filé mignon cozido usando um método lento, de calor úmido, como o refogado, também fica difícil, mastigável e não comestível - embora por diferentes razões.
Cozimento a Calor Seco
Cozimento por calor seco refere-se a qualquer técnica de cozimento onde o calor é transferido para o alimento sem o uso de umidade. O cozimento a seco-calor normalmente envolve calor elevado, com temperaturas de 300 ° F ou mais quentes.
Assar ou assar em um forno é um método de calor seco porque usa ar quente para conduzir o calor.
Pan-searing um bife é considerado cozinhar a seco-calor, porque a transferência de calor ocorre através do metal quente da panela. Observe que o escurecimento dos alimentos (incluindo o processo pelo qual a carne é dourada, chamada reação de Maillard ) só pode ser obtido por meio de cozimento a seco. Exemplos de métodos de calor seco incluem:
Calor úmido Cozinhando
Os métodos de cozimento de calor úmido incluem qualquer técnica que envolva cozinhar com umidade - seja vapor, água, caldo, vinho ou algum outro líquido. As temperaturas de cozimento são muito mais baixas, de 140 ° F a um máximo de 212 ° F, porque a água não fica mais quente do que isso. Exemplos de métodos de cozimento com calor úmido incluem:
Cozinhando métodos em profundidade
Saiba mais sobre os métodos de cozimento a seco e úmido:
Cortes de diagramas de carne
Curioso sobre os diferentes cortes primários de carne bovina, carne de porco ou cordeiro? Estes diagramas mostram os cortes básicos de carne, assim como receitas e métodos de cozimento para cada um:
- Cortes de carne
- Cortes de Porco
- Cortes de Cordeiro