Assar e assar
Assar e assar são formas de cozimento a seco que usam ar quente e seco para cozinhar alimentos. Como outros métodos de cozimento a seco , assar e assar marrom a superfície do alimento, que por sua vez, desenvolve sabores e aromas complexos.
Ambas as palavras descrevem um método de cozinhar um item, envolvendo-o em ar quente e seco, geralmente dentro de um forno e a temperaturas de pelo menos 300 ° F e, muitas vezes, muito mais quente.
Um forno de convecção , que circula ar quente em todo o forno, pode melhorar a reação de escurecimento.
A propósito, o escurecimento que acontece quando aquecemos carboidratos (como quando assamos um pedaço de pão, por exemplo) é o resultado da caramelização , enquanto o escurecimento das carnes acontece por causa de algo chamado reação de Maillard .
Cozinhe descoberto
Assar e assar ambos exigem que o alimento seja cozido e descoberto, de modo que é o ar quente e seco que fornece o calor, e não o vapor da comida.
Porque ele usa calor indireto, assar e assar alimentos cozidos de maneira uniforme, já que todas as superfícies do alimento são expostas ao calor na mesma medida. Isso difere da frigideira , por exemplo, onde a superfície que toca a panela quente fica muito mais quente do que o lado que está voltado para cima.
Torrefação: Browning Aprimorado
Embora as palavras "torrefação" e "panificação" sejam freqüentemente usadas de forma intercambiável, alguns chefs distinguem entre os dois com base na temperatura, com torrefação que implica um calor maior e, portanto, um escurecimento mais rápido e pronunciado do que a panificação.
Outros podem preferir usar a palavra "torrefação" especificamente para carnes, aves e vegetais, mas use o termo "assar" para peixes e outros frutos do mar.
Assar Carnes
A torrefação é um método de cozimento que é normalmente reservado para cortes superiores de carne como filé mignon, assados de costela, lombo de porco e assim por diante.
As aves de capoeira inteiras também são freqüentemente assadas, mas isso pode ser complicado, já que a carne de peito é mais seca e cozinha mais rápido que a carne de perna. Aqui está um artigo sobre como assar um frango , e aqui está uma boa receita para assar um peito de peru inteiro .
Assar a temperaturas mais baixas, entre 200 ° F e 300 ° F, por longos períodos de tempo, pode muitas vezes produzir um assado mais suculento e suculento, mas sacrifica o escurecimento da superfície, que é a fonte de tanto sabor. Por outro lado, a torrefação de alta temperatura pode resultar em um assado mais seco.
Como resultado, é cada vez mais comum assar carnes usando uma combinação de baixas e altas temperaturas, usando uma temperatura baixa durante a maior parte do tempo de cozimento, juntamente com uma pequena explosão de alta temperatura, seja no início do cozimento ou no próprio fim, a fim de conseguir o escurecimento da superfície desejado. Aqui está um artigo que entra em detalhes sobre como assar carnes .
Peixe Assado
Filés, bifes ou até mesmo peixe inteiro podem ser assados. Com peixe inteiro, a cavidade do corpo é muitas vezes recheada com legumes, ervas e outros ingredientes em primeiro lugar. Caso contrário, esses ingredientes de recheio podem ser colocados em cima dos filés ou bifes. Isso ajuda a evitar que a carne seque.
E falando em peixe inteiro, a cabeça tem muita umidade, então quando assar peixe inteiro, deixar a cabeça é outra maneira de evitar que ela seque.
Peixe também pode ser escovado com óleo ou manteiga derretida antes de assar, ou mesmo mergulhado em manteiga derretida. O peixe preparado é então cozido a cerca de 350 ° F em uma assadeira oleada. Ao assar peixe mais magro, é uma boa idéia banhá-lo com óleo, manteiga ou algum outro líquido durante o cozimento, para que ele não seque.