A torrefação é uma das maneiras mais fáceis de cozinhar um grande pedaço de carne, seja carne de boi, porco ou cordeiro.
Assar a baixas temperaturas (entre 275 ° F e 325 ° F) fornece os resultados mais saborosos, suculentos e macios. Temperaturas mais baixas também minimizam o encolhimento e ajudam a carne a cozinhar uniformemente. Geralmente, quanto maior o corte de carne, menor deve ser a temperatura de torrefação.
O único problema é que essas temperaturas mais baixas não produzem uma crosta marrom e saborosa no exterior da carne.
Portanto, normalmente começaremos a assar a uma temperatura alta para deixar a carne mais bonita e marrom e, em seguida, diminuir a temperatura durante o cozimento.
Como isso é feito
Os passos abaixo se aplicam a qualquer grande pedaço de carne que normalmente seria assado, tanto desossado quanto não desossado, incluindo:
- Costela Assada de Carne de Bovino
- Lombinho de carne assada ou lombo
- Ombro Assado de Cordeiro
- Perna de cordeiro assada
- Lombo assado de porco
- Ombro De Porco Assado
Dificuldade: Fácil
Tempo necessário: cerca de 2-4 horas
Veja como
- Tempere a carne antes do tempo (como a noite antes de planejar assar) para que os aromas tenham tempo suficiente para penetrar na carne. Os temperos podem incluir sal Kosher e pimenta preta moída na hora, bem como vários temperos, ervas frescas ou secas, alho e assim por diante. Retire-o da geladeira cerca de meia hora antes de planejar assá-lo.
- Pré-aqueça o forno a uma temperatura alta - geralmente em torno de 450 ° F, mas para o meu lento ombro de porco assado , começo a 500 ° F.
- Defina o assado temperado em um rack, com o lado da gordura para cima, em uma assadeira. Os lados da panela devem ser relativamente baixos para que o ar quente possa circular em torno do assado. Usando um rack (ao invés de colocar o assado diretamente no fundo da panela) também promove o fluxo de ar mesmo. Não cubra a panela.
- Se você estiver usando um termômetro de carne (analógico ou digital), insira a sonda no centro do assado, tomando cuidado para não atingir o osso.
- Coloque a carne no forno e cozinhe por 20 a 30 minutos na alta temperatura. Em seguida, abaixe a temperatura entre 275 ° F e 325 ° F e asse até que esteja pronto (veja as diretrizes de cozimento abaixo).
- Retire o assado do forno e deixe descansar, coberto por papel alumínio, por 15 a 20 minutos antes de esculpir. Descansar a carne antes de fatiá-la resulta em um assado muito mais suculento. Isso porque cozinhar tende a levar todos os sucos naturais da carne para o centro do assado. Descansá-lo antes de fatiar dá às moléculas de proteína a chance de reabsorver um pouco dessa umidade, para que esses sucos não se espalhem na sua tábua de corte .
- Enquanto espera o assado descansar, você pode preparar um molho. Aqui está uma lista de molhos para carne bovina e suína . Alternativamente, você pode fazer um simples molho velouté, mexendo os gotejamentos da panela e um pouco de estoque adicional em um roux de farinha de manteiga.
Dicas
- Um termômetro de carne (do tipo que você deixa no assado enquanto cozinha) é melhor do que um termômetro de leitura instantânea quando você está assando um grande pedaço de carne, porque o tipo de leitura instantânea requer que você pique um novo furo toda vez que medir o temperatura do assado. Um termômetro de carne eletrônico pode ser programado para apitar quando a carne atinge a temperatura alvo.
- Carne e cordeiro são raros quando a temperatura interna do assado atinge 135 ° F; o meio é 140 ° -145 ° F. Carne de porco deve ser cozido a 145 ° f . A vitela é geralmente servida média (145 ° -150 ° F) ou média-boa (155 ° F).
- Lembre-se que a temperatura de um assado médio pode subir outros 10 graus depois de retirá-lo do forno. Portanto, você vai querer tirar o assado do forno quando o termômetro mostrar uma leitura cerca de 10 graus abaixo do que você deseja.
- Não regue! Toda vez que você regar, você tem que abrir a porta do forno, e isso reduz a temperatura do forno. Assar o lado da gordura da carne permite que a gordura escorra sobre o assado quando ele derrete, mantendo assim o exterior agradável e úmido.