Baixas Temperaturas, Longa e Lenta Culinária
Cozinhar com calor úmido refere-se a vários métodos para cozinhar alimentos com ou em qualquer tipo de líquido - seja vapor, água, caldo, vinho ou qualquer outra coisa.
Em relação aos métodos de cozimento por calor seco, o cozimento em calor úmido usa temperaturas mais baixas, de 140 ° F na extremidade inferior até um máximo de 212 ° F - que é tão quente quanto a água pode chegar.
Ensopado e Estufado
Com a refogar, o item a ser cozido é primeiro queimado ou refogado, depois parcialmente coberto com líquido e fervido lentamente a uma temperatura relativamente baixa.
A brasagem pode ser feita no fogão, mas é melhor preparada no forno para que o calor rode totalmente a panela, fazendo com que a comida cozinhe mais uniformemente do que se fosse apenas aquecida por baixo.
A brasagem é uma boa técnica para cozinhar cortes mais duros de carne, como os de animais mais velhos, ou aqueles que contêm naturalmente mais tecidos conjuntivos .
Esses tecidos são o que podem tornar esses cortes de carne resistentes e mastigáveis quando mal cozidos. Mas a aplicação longa e lenta do calor úmido dissolve esses tecidos, resultando em um pedaço de carne macia.
Além disso, quando os tecidos conectivos se quebram, eles se dissolvem e formam gelatina, que engrossa o líquido de cozimento e dá corpo e brilho.
Enquanto isso, o refogado faz com que as fibras musculares absorvam a umidade do líquido de cozimento e do vapor. Isso te dá um suculento pedaço de carne. A brasagem também mistura sabores do caldo, legumes e ervas e temperos.
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Caça Furtiva, Ferver e Ferver
Caçar, ferver e ferver são realmente três estágios diferentes do mesmo método de cozimento. Cada um desses métodos descreve cozinhar alimentos submergindo-os em água quente (ou outro líquido semelhante a água como o estoque).
O que define cada um deles é uma faixa aproximada de temperaturas, que pode ser identificada observando como a água (ou outro líquido de cozimento) se comporta.
Cada um - fervendo, fervendo e furtando - tem certas características reveladoras:
Caça furtiva refere-se a cozinhar comida em líquido que tem uma temperatura variando de 140 ° F a 180 ° F. A caça furtiva é normalmente reservada para cozinhar itens muito delicados, como ovos e peixes. Nas temperaturas de caça furtiva , o líquido não estará borbulhando de todo, embora pequenas bolhas possam se formar no fundo da panela.
Simmering é distinguido por temperaturas de cozimento que são um pouco mais quentes do que com a caça furtiva - de 180 ° F a 205 ° F. Aqui veremos bolhas se formando e subindo gentilmente até a superfície da água, mas a água ainda não está fervendo.
Porque envolve a comida na água que permanece a uma temperatura razoavelmente constante, a comida que é cozida cozinha muito uniformemente. É o método padrão para preparar estoques e sopas, itens ricos em amido, como batatas ou massas, e muitos outros. Uma das desvantagens da fermentação é que as vitaminas e outros nutrientes podem ser lixiviados para fora do alimento e para o líquido de cozimento.
A ebulição é o mais quente desses três estágios, onde a água atinge sua temperatura mais alta possível de 212 ° F. Na verdade, é o método que é menos provável de ser usado na culinária. Isso porque a agitação violenta causada pela agitação de bolhas característica de uma fervura em massa muitas vezes danifica a comida.
Ferver seria uma má escolha para cozinhar um ovo fora de sua casca, como ao preparar ovos escalfados , porque a agitação basicamente destruiria o ovo. O mesmo vale para massas e peixes delicados.
Cozinhando
Uma vez que a água é aquecida além da marca de 212 ° F, ela deixa de ser água e se transforma em vapor. No que diz respeito à agitação física, o vapor é muito suave, tornando-o ideal para cozinhar mariscos e outros itens delicados. Também tem a vantagem de cozinhar rapidamente, evitando a perda de nutrientes através da lixiviação.
Curiosamente, a temperatura máxima do vapor também é 212 ° F, assim como a água. Mas, ao contrário da água, o vapor pode ser forçado a exceder esse limite natural de temperatura, pressurizando-o. Quanto maior a pressão, mais quente o vapor se torna. Cozinhar com vapor pressurizado requer equipamento especializado, por isso não é algo que um cozinheiro caseiro usaria normalmente.