Como Deep Fry Foods Efetivamente e com Segurança
Uma vez que a fritura profunda envolve a submersão de alimentos em gordura quente e líquida, pode levar algum tempo para se acostumar com a ideia de que na verdade é uma forma de cozinhar com calor seco .
Mas se você já viu a reação violenta do óleo quente até mesmo com uma pequena gota de água, você sabe que o óleo e a água são um casal de opostos que não querem nada um com o outro. Mesmo que a gordura possa tomar uma forma líquida, ela é considerada um sólido - portanto , calor seco .
Manter a temperatura constante
Supondo que eles tenham sido preparados corretamente, itens fritos devem realmente ter muito pouco óleo neles. A técnica adequada de fritar requer a manutenção da temperatura do óleo entre 325 e 400 ° F. A maioria dos óleos começa a fumar a temperaturas superiores a essa.
Selagem em Umidade
Itens alimentícios a serem fritos são geralmente mergulhados em uma massa simples , ou revestidos em panquecas crocantes , para proteger e selar ainda mais sua umidade natural. Como a maioria dos alimentos tem um pouco de umidade e, como o óleo e a água não se misturam, a umidade natural do alimento cria uma barreira contra o óleo que o envolve.
Isso significa que enquanto o calor do óleo cozinha a comida, o óleo em si não permeia a comida - a menos que o óleo não esteja suficientemente quente.
Lembre-se da reação violenta do óleo quente a uma gota de água? Quanto mais quente o óleo, mais violentamente repele a água e a outra umidade. Somente em temperaturas abaixo de 325 ° F o óleo começará a penetrar na comida e a torná-la oleosa.
Alimentos fritos, não alimentos oleosos
Assim, apesar do fato de que os alimentos fritos têm uma reputação de serem oleosos ou gordurosos, a comida gordurosa é meramente um sinal de má técnica culinária e não uma acusação de fritura em si.
Curioso para ver quanto de óleo frito absorve? Tente este teste simples:
- Meça com precisão a quantidade de óleo que você derramar na fritadeira (ou forno holandês) antes de cozinhar.
- Meça novamente depois de cozinhar - mas espere o óleo esfriar primeiro!
A diferença entre antes e depois é quanto petróleo acabou na comida. Pode ser muito menos do que você pensou. Drenar o item em papel toalha antes de servir ajudará a minimizar ainda mais o teor de óleo.
Frite em pequenos lotes
Quando fritar, manter o óleo quente é fundamental para produzir um produto de qualidade. A chave é fritar os itens em pequenos lotes, porque colocar muita comida no óleo de uma só vez reduzirá a temperatura do óleo.
Óleo "seco"?
Outro indício de que a fritura profunda é, na verdade, uma forma de cozimento a seco é a atraente cor marrom-dourada dos alimentos cozidos com esse método. Apenas os métodos de cozimento a calor seco produzirão esse escurecimento exterior característico. (Veja também: O que é caramelização? )
E por falar em umidade, devido à maneira como o óleo quente respinga quando a água bate nele, para estar seguro, você deve remover qualquer excesso de umidade dos alimentos antes de colocá-los na fritadeira. Claro, isso pressupõe que o item não está sendo mergulhado em massa primeiro!