Bertrand Russell, ao discutir o filósofo grego Heráclito, nos lembra que alguém cujas ideias valem a pena estudar depois de milhares de anos pode ser considerado uma pessoa inteligente, mesmo que essas idéias pareçam estranhas para nós hoje em dia.
"Quando uma pessoa inteligente expressa uma visão que nos parece obviamente absurda, não devemos tentar provar que ela é de algum modo verdadeira, mas devemos tentar entender como ela alguma vez pareceu verdadeira."
Essa abordagem é igualmente útil quando se considera certas técnicas culinárias tradicionais, das quais o barding, que é o caso em questão, é um exemplo perfeito.
Barding é uma técnica para cozinhar carnes onde a carne é envolvida por uma camada de gordura antes de ser assada.
A própria idéia disso parece absurda para nós hoje, e não apenas por causa de nossa cultura singularmente avessa à gordura. (Nossa breve paixão por bacon durante os anos é um caso clássico da exceção que comprova a regra).
A noção também parece perder o ponto (para nós, pelo menos) de por que nos incomodamos em assar a carne em primeiro lugar, que é produzir carne que é macia e suculenta por dentro com um exterior marrom e crocante. Cortar transversalmente no assado, portanto, produz porções que oferecem um agradável contraste de sabores e texturas em cada mordida. Envolvendo um assado em gordura evitaria o escurecimento do exterior (o que acontece através de um processo chamado a reação de Maillard ).
Vamos nos lembrar, no entanto, de que assar foi como mil anos atrás, quando técnicas como o barding foram desenvolvidas. Não havia mostradores ou configurações de temperatura na cozinha ou, no caso, termômetros. De fato, quase não havia fornos. Os que existiam eram feitos de pedra e alimentados por madeira, mas eram usados para fazer pão.
A carne foi assada em um espeto sobre um fogo de lenha ou carvão. Ajustar a temperatura envolveu mover o cuspe para mais perto ou para longe do fogo.
Cozinhar não era a única coisa diferente. A carne também era diferente. Carne bovina naqueles dias era muito mais magra e resistente do que o produto luxuosamente marmorizado que desfrutamos hoje. As vacas comiam grama e tinham que andar para pegá-la. A grama não é muito engordativa, e o roaming leva a músculos duros.
Além disso, as vacas naquela época não eram abatidas no momento em que alcançavam a maturidade, como acontece hoje com o gado de corte. Se você tivesse uma vaca, você a manteria por mais tempo possível, pelo seu leite, sim, mas também pelo seu calor. Viver com uma vaca durante o inverno permitiu que o calor substancial do corpo do animal aquecesse seus aposentos. (Sem dúvida as vacas também acharam o arranjo agradável, dada a alternativa de dormir do lado de fora na neve.)
Assim, as vacas que iam para o abate estavam invariavelmente em suas últimas pernas, o que significava mais velhas, mais duras e mais mastigáveis.
Nessas circunstâncias, fazia sentido isolar um assado do calor seco da chama aberta.
Finalmente, há o próprio espeto. Quando nós assarmos um pedaço de carne hoje, nós nunca sonharíamos em enfiar uma vara ou espeto grande anteriormente, porque sabemos que isso causaria uma alarmante perda de sucos, deixando a carne cozida seca e dura.
E, claro, a perda de umidade do interior não é diminuída nem revogada, envolvendo o exterior em uma camada de gordura. Mas a questão é que, na idade média, a carne assada era carne seca, de modo que um cozinheiro medieval não podia ser culpado por tentar qualquer coisa que pudesse pensar em preservar o máximo de umidade possível em um pedaço de carne.
Outra técnica, chamada de larding , envolve enfiar tiras de gordura no interior do assado, em vez de envolvê-lo em camadas de gordura. Veja também o lendário chateaubriand , um assado que foi famoso por ser embrulhado em bifes e assado até que os bifes externos (posteriormente descartados) fossem carbonizados.