O termo branqueamento refere-se a uma técnica culinária na qual a comida é brevemente imersa em água fervente ou gordura.
Vegetais descascando os amaciam apenas o suficiente para que eles possam ser rapidamente cozidos em fogo alto, como em uma fritura , onde um curto período de tempo na panela não seria suficiente para amolecer, mas cozinhá-los por mais tempo tenderia a cozinhar demais. outros itens na panela.
O branqueamento também é uma boa técnica para usar em vegetais que serão apresentados em saladas, de modo que sejam amaciados apenas o suficiente para que você possa comê-los mais ou menos crus, mas eles não serão excessivamente difíceis de mastigar.
Pense cenouras ou brócolis aqui.
Vegetais como o feijão verde são frequentemente branqueados, a fim de melhorar a sua cor verde natural, bem como suavizá-los. Você gostaria de branquear os feijões verdes antes de usá-los em uma salada Niçoise , por exemplo.
Agora, lembre-se de que "cozinhar" é principalmente obter algo quente. Assim, enquanto algo estiver quente, estará cozinhando. Todas as mudanças moleculares e outras que resultam disso estão acontecendo: fibras vegetais amaciam, pigmentos mudam de cor e assim por diante. E porque os vegetais são delicados, cozinhá-los por dois minutos, em vez de um pode deixá-los moles, encharcados e sem graça.
Portanto, os legumes escaldados são tipicamente mergulhados em um banho de água gelada depois para interromper o processo de cozimento. Isso é chamado de "chocante" os vegetais. Assim que eles estiverem frios, drene-os e deixe-os de lado. Deixar legumes cozidos no banho de gelo por muito tempo vai deixá-los encharcados.
A água gelada funciona melhor porque esfria rapidamente.
Mesmo alguns cubos da sua bandeja de gelo farão a diferença. Mas use o que você tem. Se tudo que você tem é água fria da torneira, então use isso. Isso ajuda a executar a torneira por alguns segundos até que a água esteja mais fria. E não se esqueça de drenar os legumes completamente depois de chocá-los.
Outro uso para o branqueamento é ajudar a soltar as peles dos tomates e outros alimentos.
Se você fizer seu próprio maçapão, você precisa branquear as amêndoas para remover suas peles. Além disso, ao preparar os estoques brancos, como caldo de galinha ou vitela, os ossos são branqueados antecipadamente, a fim de livrá-los de impurezas.
Ao fazer batatas fritas , as batatas cortadas são frequentemente branqueadas em óleo de calor médio e, em seguida, resfriadas antes de fritá-las uma segunda vez a uma temperatura mais alta.
Acredite ou não, o branqueamento também é uma excelente técnica para evitar que os abacates se tornem castanhos.
Veja também: Deep-Fat Frying