É bem possível que o queijo defumado tenha sido feito acidentalmente pela primeira vez há milhares de anos em uma pequena casa com lareira a lenha. Essa lareira mantinha a casa aquecida e também era usada para aquecer o leite durante o processo de fabricação de queijos. Enquanto o queijo foi armazenado em prateleiras ou em armários antes de ser comido, a fumaça contínua do fogo deu ao queijo um sabor esfumaçado.
Hoje, o queijo é fumado de propósito, geralmente para afetar o sabor do queijo.
Mas como exatamente o queijo é defumado?
Como o queijo é defumado?
Hoje em dia, muitos tipos de queijos defumados são defumados em fumantes, e não por um grande incêndio. Os fumantes sopram fumaça sobre as rodas de queijo enquanto envelhecem em prateleiras. Alguns queijeiros usam pequenos fumantes. Outros, como o Rumiano Fine Natural Cheese, constroem fumantes que acomodam grandes quantidades de queijo. Um queijo pode ser levemente defumado, então o produto acabado tem uma fumaça muito sutil, ou muito fumado.
Os fumantes usados pela maioria dos queijos artesanais são abastecidos com madeira natural. O tipo de madeira usado afeta o sabor do queijo. Maçã, carvalho, nogueira, castanha e madeira de amieiro são freqüentemente usadas. A Mozzarella Company fuma sua mussarela sobre os chips de noz-pecã. Rogue Creamery usa cascas de avelã.
Em vez de realmente fumar queijo, o fumo líquido também pode ser usado para dar ao queijo um sabor fumado. Fumaça líquida, muitas vezes adiciona um smokiness esmagadora com poucas nuances de sabor, razão pela qual a maioria dos produtores de queijos artesanais favorecem o uso de fumaça real.
Por que o queijo é defumado?
Queijo de fumar dá um sabor único, especialmente quando feito por uma mão suave e experiente. Ao invés de sobrecarregar o sabor do queijo para que ele só tenha um sabor "defumado", fumar um queijo pode adicionar nuances sutis de sabor suculento e saboroso.
Fumar também ajuda a preservar o queijo.
Isso foi especialmente valorizado antes que qualquer tipo de refrigeração fosse inventada, mas até hoje os queijeiros podem fumar um queijo porque gostam da maneira como preserva o queijo e afeta o processo de maturação.
Exemplos de queijo defumado
- Idiazabal (espanhol)
- Gamonedo (espanhol)
- San Simon (espanhol)
- Fiore Sardo (italiano)
- Queijo Defumado Turco ou "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (grego)
- Mussarela defumada - muitas marcas e produtores
- Cheddar defumado - muitas marcas e produtores
- Gouda defumado - muitas marcas e produtores
- Up in Smoke (Estados Unidos, River's Edge Chevre )
- Smokey Blue (Estados Unidos, Rogue Creamery)
- Fumado Curado (Estados Unidos, Quillisascut Cheese Co.)