Chèvre (pronuncia-se "SHEV-ruh" ou às vezes simplesmente "SHEV") é a palavra francesa para cabra, e nas artes culinárias, refere-se a qualquer queijo francês feito de leite de cabra.
É um encurtamento do termo fromage de chèvre, que significa literalmente "queijo de cabra", mas presumivelmente os franceses se sentem confortáveis referindo-se ao queijo de cabra simplesmente como "cabra", já que a carne de cabra quase nunca é consumida nessa região. Dizer que essa atitude decorre da percepção de que a carne de cabra possui um aroma desagradável não é ignorar a influência dos estereótipos regionais (e, portanto, étnicos e de classe) envolvidos.
Certamente não há estigma em torno de cheiros fortes como eles se relacionam com queijo, por exemplo - na verdade, muito pelo contrário.
Em qualquer caso, o leite de cabra (especialmente cru, ou seja, não pasteurizado) possui sabores e aromas fortes, que variam de acordo com a raça da cabra e sua dieta. Sua alimentação, por sua vez, varia de acordo com a região, devido ao clima, altitude e inúmeras outras influências ambientais, um conjunto de fatores, frequentemente invocados quando se discute o vinho, conhecido como terroir .
Outro fato interessante sobre o chèvre; Se você já procurou um determinado queijo de cabra, pode ter lido algo na descrição, como "pode ser comido de dezembro a abril" ou "comido de março a dezembro". Isso pode ter levado você a se perguntar por que as pessoas precisam ser tão exigentes em relação a tudo. Basta comer o queijo quando sentir vontade de comê-lo!
Acontece, no entanto, que há uma boa razão para isso. Ao contrário das vacas, que podem ser ordenhadas durante todo o ano, as cabras produzem apenas leite por 7 a 8 meses por ano, com a maioria vindo de março a julho.
Juntamente com o fato de queijo de cabra é geralmente envelhecido por apenas alguns dias a algumas semanas (quatro meses sendo o limite de fora), há realmente certos queijos de cabra que são melhores durante certos meses do ano.
Envelhecimento Chèvre desenvolve sabor intenso
Envelhecer o chèvre produz várias mudanças. Quando fresco e jovem, o chèvre é macio e cremoso, com um sabor suave e amanteigado e cor branca, semelhante ao cream cheese .
Quanto mais tempo envelhece, mais seco e quebradiço se torna, o que também traz aromas e sabores mais fortes e tangentes, e a cor se aprofunda em um amarelo dourado.
O envelhecimento também produz uma crosta externa chamada casca, que às vezes é lavada com salmoura durante o envelhecimento para desenvolver mais sabor. A presença desta casca é porque você verá instruções sobre como cortar um determinado queijo. Mais uma vez, pode parecer uma estupidez culinária, mas há realmente uma razão.
O objetivo do corte é garantir que cada fatia tenha uma quantidade igual de casca. Rodadas de queijo são cortadas em seções em forma de cunha (como fatias de pizza), cilindros são cortados em rodadas e pirâmides são cortadas em fatias verticais.
Indiscutivelmente, a melhor maneira de desfrutar de chèvre é em uma baguette francesa fresca com um copo de vinho. Um sauvignon fresco combina bem com o chèvre mais jovem, e quando envelhecido, um chardonnay amadeirado é um bom companheiro. Um vermelho frutado complementará um queijo de cabra aquecido.
Ao incorporar o chèvre em uma travessa de queijo, comece com o queijo mais leve, macio e mais leve e prossiga em direção ao queijo mais forte, seco e maduro. Se você for na direção contrária, seu paladar ficará estourado quando chegar ao queijo neutro e você sentirá falta das sutilezas.
Chèvre irá amolecer mas não derreter completamente quando aquecido. Isso faz com que seja bom usar em massas e na pizza . Dependendo de sua idade (lembre-se, o mais jovem é mais suave), o queijo chèvre pode ser usado em biscoitos para fazer canapés ou como ingrediente em saladas .
Finalmente, uma vez que o leite de cabra é relativamente baixo em ácido láctico em comparação com o leite de vaca, muitas pessoas que são intolerantes à lactose acham que não têm problema com a doença.