Pense em Nova Orleans e você provavelmente evocará comidas Cajun e Crioulas. Enquanto as pessoas que vivem fora do Big Easy podem usar os termos de forma intercambiável, as pessoas que o conhecem fazem algumas distinções: a comida cajun, que geralmente traz a versão country da comida crioula, não inclui tomates em suas receitas, enquanto o crioulo comida faz. Ambos usam Andouille (pronunciado ahn-DOO-ee), uma salsicha picante feita de carne de porco defumada.
Acredita-se que a linguiça de Andouille tenha se originado na França ou na Alemanha, países que possuem tradições ricas e extensas de salsicharia. Os criadores franceses chamam sua charcuteria de salsicha .
De fato, andouille é um dos pilares da culinária cajun, cujas origens remontam aos arcadianos, imigrantes canadenses de origem francesa, e também crioula, que representa uma mistura altamente eclética de influências francesas, espanholas, alemãs, ocidentais, caribenhas e indígenas americanas. .
Hoje a salsicha andouille é associada à culinária da Louisiana, que é o centro das vibrantes comunidades Cajun e Crioulas dos Estados Unidos.
Como Andouille é feito
Tradicionalmente, o andouille francês era - e ainda é - produzido utilizando todo o trato digestivo de um único porco. Para ser específico, o recheio consistia no estômago e intestino delgado do animal (pense em linguiças) picadas ou cortadas em tiras, combinadas com cebolas e temperos em um invólucro feito do intestino grosso do animal.
É assim uma salsicha bastante grande, e não preparada usando fumaça, mas sim escalfada, depois deixada esfriar e servida fria em fatias finas. As salsichas também podem ser grelhadas.
Uma versão menor, feita usando o intestino delgado como invólucro, é chamada pelos franceses "andouillettes" e é frequentemente grelhada e servida com purê de batatas.
Intervenção Americana
Nos Estados Unidos, a salsicha andouille é feita com carne de porco, e se toda essa conversa sobre o intestino do porco e o aparelho digestivo o assustou, tenha certeza de que o termo porco, na verdade, se refere ao ombro superior do animal. e às vezes atende pelo nome de bunda de Boston , que está prontamente disponível.
Andouille nos EUA, particularmente a versão Cajun, vem altamente temperada, e geralmente passa por duas rodadas de cigarro: primeiro, a carne a ser usada como o recheio é defumada, e as linguiças acabadas são novamente fumadas.
A linguiça de andouille fatiada é um dos principais ingredientes dos pratos tradicionais Cajun, como o gumbo e o jambalaya (assim como as versões crioulas).
Se você está fazendo algo parecido com gumbo ou jambalaya e não consegue colocar as mãos na verdadeira linguiça andouille, pode substituir qualquer linguiça defumada, mas suas melhores opções serão o chouriço espanhol, se você puder encontrar, porque é igualmente temperado.
Se isso não acontecer, qualquer linguiça defumada ou seca ao ar servirá e, em uma pitada, você certamente poderá usar a kielbasa. Mas, em geral, quanto mais seca a salsicha, melhor. Você quer que sua salsicha se pareça mais com carne seca do que com as salsichas frescas e suculentas que você vê no açougue.