Béchamel é um molho branco básico e um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica. Isso significa que é o ponto de partida para fazer outros molhos, como o molho de queijo cheddar , o molho mornay e várias outras variações .
Você também pode temperá-lo e servi-lo como está. Ou tente fazer com bacon ou salsicha gorda para um incrível molho branco.
A razão para usar folhas de louro frescas em vez de secas é que permite que você prenda a folha de louro à cebola usando os dentes como tachinhas. Uma folha de louro seca tenderá a rachar e desmoronar se você tentar isso. Este não é o fim do mundo, já que você estará forçando o molho de qualquer maneira.
O que há de bom em colocar os dentes na cebola, no entanto, é mais fácil de recuperar. Mais uma vez, você está esticando o molho de qualquer maneira. Mas como um cravo pode rachar um dente, é bom confirmar que o mesmo número é revelado.
É tradicional usar pimenta branca para temperar béchamel porque alguns chefs preferem não ver manchas de pimenta preta em um molho branco. Mas se você 1) não consegue encontrar pimenta branca e / ou 2) não se importe com manchas de pimenta preta em seu bechamel, você pode usar preto.
Finalmente, enquanto a manteiga clarificada é ideal para fazer béchamel, bechamel não é tão exigente quanto o holandês , então você pode fazer com manteiga comum sem sal. Apenas certifique-se de usar um pouco mais, porque a manteiga inteira contém água, enquanto a manteiga clarificada não.
O que você precisará
- 2 1/2 xícaras de leite integral
- 30 gramas de manteiga clarificada (cerca de 2 colheres de sopa) ou 35 gramas de manteiga sem sal (um pouco mais de 1/4 de pau)
- 30 gramas de farinha de trigo (em torno de 1/3 xícara)
- 1/4 de cebola descascada
- 2 a 3 dentes inteiros
- 1 folha de louro fresca
- Sal kosher, a gosto
- Pimenta branca moída a gosto
- Pitada de noz moscada
Como fazer isso
- Em uma panela de fundo grosso, aqueça o leite em fogo médio, mexendo ocasionalmente. Você só quer que seja quente, como em torno de 110 F, não quente, e certamente não está fervendo.
- Enquanto isso, em uma panela separada com fundo grosso, derreta a manteiga em fogo médio até que ela seja liquefeita.
- Com uma colher de pau, mexa a farinha na manteiga derretida um pouquinho de cada vez, até que ela esteja totalmente incorporada na manteiga, dando-lhe uma pasta de cor amarelo pálido chamada roux . Aqueça o roux por mais um minuto para cozinhar o sabor da farinha crua. Tal como acontece com o leite, você não quer que o roux seja muito quente. Deve ser moderadamente quente, mas não frio também.
- Usando um batedor de arame, adicione lentamente o leite morno ao roux, mexendo vigorosamente para garantir que ele esteja livre de grumos.
- Agora, prenda a folha de louro à cebola usando os dentes e adicione-os ao molho. Cozinhe entre 180 e 205 ° F por cerca de 20 minutos ou até que o volume total tenha diminuído em cerca de 20%, mexendo sempre para garantir que o molho não queime na parte inferior da panela.
- O molho resultante deve ser suave e aveludado. Se for muito grosso, misture um pouco mais de leite até que esteja grosso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
- Retire o molho do fogo. Você pode recuperar a cebola presa e descartá-la agora. Com cuidado, despeje o molho através de um filtro de tela de arame. Para uma consistência extra suave, forre o coador com um pedaço de gaze.
- Tempere o molho levemente com sal e pimenta branca. Seja particularmente cuidadoso com a pimenta branca - e a noz-moscada. Um pouco vai longe! Mantenha o béchamel coberto até que esteja pronto para usá-lo.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 129 |
| Gordura total | 7 g |
| Gordura saturada | 4 g |
| Gordura insaturada | 2 g |
| Colesterol | 15 mg |
| Sódio | 251 mg |
| Carboidratos | 13 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 4 g |