Existem apenas quatro ingredientes de pão de fermento que você realmente precisa: farinha, fermento, água e sal. Todos os outros ingredientes estão lá para adicionar sabor, nutrição, cor e alterar as características do miolo. Para ser um bom padeiro de pão, você deve entender um pouco da ciência de como esses ingredientes se combinam para formar aquele pão leve e arejado, com a perfeita crosta ainda tenra e crocante. Veja o que os ingredientes do fermento fazem na massa ou na massa:
Farinha
Farinha fornece a estrutura para o produto. O glúten, ou proteína, na farinha, se combina para formar uma teia que aprisiona bolhas de ar e conjuntos. Amido na farinha define como aquece para adicionar e apoiar a estrutura. Nos pães de fermento , queremos muita formação de glúten, uma vez que forma uma teia elástica que prende dióxido de carbono e vapor durante o cozimento, para dar ao pão sua textura (também conhecida como 'miolo'). Gorduras e açúcares ajudam a prevenir a formação de glúten. Há algum açúcar simples disponível na farinha, que alimenta o fermento. Então, se você tem uma receita de pão sem nenhuma fonte de açúcar, tudo bem - a levedura terá o suficiente para 'comer' da farinha. Os tempos crescentes serão apenas mais longos.
A farinha de pão é farinha de alta proteína, e produz pão que tem um volume maior, porque contém mais glúten elástico. Pães feitos com farinha de pão descansam por 10-15 minutos depois de subirem antes de moldar os pães para que o glúten relaxe um pouco e a massa fique mais fácil de trabalhar.
Farinha de uso geral funciona muito bem para a maioria dos pães. Farinhas de grãos integrais não têm tanto glúten, porque existem outros ingredientes como farelo e germe que ficam entre as moléculas de glúten. Farinhas integrais são geralmente combinadas com pão ou farinha de trigo para fazer uma migalha melhor.
Gordo
Gorduras revestem moléculas de glúten para que não possam se combinar tão facilmente, contribuindo para a maciez do produto acabado.
Pães de levedura que têm uma alta proporção de gordura na farinha são muito mais macios, não se elevam tão alto e têm uma sensação de boca muito macia. A gordura também contribui para o sabor do pão e ajuda o pão marrom ao assar.
Açúcar
O açúcar adiciona doçura, além de contribuir para o escurecimento do produto. O principal papel do açúcar nos pães de levedura é fornecer alimento para a levedura. À medida que a levedura cresce e se multiplica, ela usa o açúcar, formando subprodutos de dióxido de carbono e álcool, que dão ao pão seu sabor característico. O açúcar amacia o pão impedindo a formação do glúten. O açúcar também contém umidade no produto acabado.
Ovos
Os ovos são um agente de fermentação e as gemas adicionam gordura para uma textura suave e leve. As gemas também atuam como um emulsificante para uma textura suave e uniforme no produto acabado. Quando muitos ovos são usados, eles contribuem para o sabor do produto acabado.
Líquido
O líquido ajuda a transportar aromas por todo o produto, forma ligações de glúten e reage com o amido da proteína por uma estrutura forte mas leve. Líquidos também atuam como vapor durante o cozimento, contribuindo para a maciez do produto. A levedura precisa de líquido para se desenvolver, reproduzir, multiplicar e formar subprodutos que fazem o pão crescer.
Sal
O sal fortalece o glúten e adiciona sabor. Sal aumenta os sabores. Nos pães de fermento, o sal ajuda a moderar o efeito do fermento, para que o pão não cresça muito rapidamente.
Fermento
A levedura é uma planta unicelular, disponível em forma seca, mistura instantânea e bolos vivos. No pão de fermento, a levedura se multiplica e cresce usando os açúcares e a água disponíveis, liberando dióxido de carbono e álcool etílico (fermentação). Enquanto o ar estiver disponível, o fermento se multiplica.
Nas receitas de pão, em que o pão sobe pela segunda vez, é dito a você que 'derreta' a massa. Isso fragmenta pequenos aglomerados ou colônias de células de levedura para que eles possam entrar em contato com mais ar e comida, e é por isso que o segundo aumento geralmente é mais curto do que o primeiro aumento.
Quando eu posso encontrar bolos ao vivo, eu gosto de usá-los porque eu acho que o sabor é melhor.
No entanto, o fermento de bolo estraga muito rapidamente, então eu tento usá-lo dentro de um dia depois de comprá-lo. Você pode congelar o fermento do bolo. Minha segunda opção é a levedura seca ativa, que eu sinto que tem um sabor melhor do que o aumento instantâneo. A levedura de crescimento instantâneo foi geneticamente modificada e é embalada com seu próprio suprimento de alimentos, porque ela se hidrata e se torna ativa instantaneamente quando misturada com o líquido. Este tipo de levedura é muito conveniente, mas como o aumento é tão rápido, não se desenvolve muito sabor do processo de fermentação.
Os pães de fermento dependem do fermento e do iniciador de bactérias (mistura de farinha, fermento, líquido, bactérias) para fornecer o sabor azedo especial. As bactérias reduzem o pH da mistura de pão, o que aumenta o sabor. Uma vez que o pão é mais ácido (pH mais baixo), este pão mantém-se mais longo que o pão de fermento normal. Você pode fazer a entrada em sua própria cozinha sem adicionar qualquer fermento, se você faz um monte de pão fermento fermento, porque as células de levedura estão presentes em sua cozinha. Se você é novato em trabalhar com levedura, adicione levedura à sua inicial.
E aqui está um ponto interessante: o pão San Francisco Sourdough só pode ser feito em San Fransisco! Os cientistas descobriram que as bactérias do pão eram originais na área, e uma levedura selvagem nativa de São Francisco era o único tipo que cresceria com as bactérias especiais. Misturas agora são feitas naquela cidade e enviadas para outras partes do país para que você possa fazer a massa de São Francisco em sua casa, mas as bactérias e leveduras especiais não crescerão na cozinha de sua casa, como fazem para os iniciantes ordinários.