Bolos de creme, aqueles bolinhos deliciosos e tenros, são sempre feitos com o mesmo método. Água e manteiga são levadas a ferver em uma panela, então a farinha é agitada de uma vez. A massa que se forma é agitada e cozida por alguns minutos, até que saia dos lados da panela. Então, fora do fogo, os ovos são batidos, um de cada vez, até a massa ficar brilhante, brilhante e pegajosa. A massa é depositada em assadeiras e assada em forno quente.
O vapor forma-se à medida que os puffs se assam , e a forte estrutura de glúten formada pela batida da massa estica-se para manter o vapor, e depois fixa-se quando o calor coagula (fixa) a proteína. Os puffs serão castanho dourado escuro, com um centro oco entrecruzado com filamentos macios de massa.
Farinha
Farinha fornece a estrutura para o produto. O glúten, ou proteína, na farinha, combina para formar uma teia elástica que retém bolhas de ar e conjuntos. Amido na farinha define como aquece para adicionar e apoiar a estrutura.
Em creme puffs, queremos muita proteína, por isso não use farinha de bolo, farinha de pastelaria, ou outras farinhas de baixa proteína, como a auto-subida. A farinha deve ser adicionada de uma só vez à mistura de água fervente e manteiga, de modo que o amido inche e absorva o líquido para que a massa tenha estrutura.
Água e Manteiga
Quanto mais gordura, mais macia a massa de creme. Demasiada gordura e isso irá interferir com a produção de glúten e os seus cremes entrarão em colapso.
Siga a receita com cuidado!
A mistura de água e manteiga tem que estar fervendo antes de adicionar mais ingredientes, porque o calor é necessário para inchar os grânulos de amido na farinha. Certifique-se de levar a água e a manteiga a ferver - uma que não possa ser mexida.
Ovos
Os ovos são um agente de fermentação e as gemas adicionam gordura para uma textura suave e leve.
As gemas também atuam como um emulsificante para uma textura suave e uniforme no produto acabado. As proteínas do ovo aumentam a estrutura do creme.
Você pode usar uma batedeira para bater nos ovos, já que a massa cozida não aceita facilmente o ovo. Certifique-se de que cada ovo esteja completamente batido na massa e desapareça antes de adicionar o próximo ovo. Pode parecer que o ovo nunca será absorvido, mas vai acontecer - continue batendo!
A maioria das receitas de creme de leite pede ovos inteiros. Você pode substituir duas claras de ovo por uma das gemas, para obter uma cobertura mais crocante, já que as claras de ovo não adicionam gordura à estrutura.
Cozimento
Você já viu receitas de puffs que exigem o aquecimento do forno a uma temperatura mais baixa e, em seguida, aumenta o calor após a entrada dos puffs? Os sopros têm de ser aquecidos rapidamente, a partir do fundo do forno, para formar o vapor que fornece o sopro antes dos conjuntos de estrutura.
Depois que os puffs parecem feitos , você pode cortar uma pequena fenda no lado de cada puff para deixar escapar um pouco do vapor. Isso permite que o interior do puff seque, endurecendo a estrutura.