Os melhores produtos assados, incluindo bolos leves, biscoitos macios, pães finos e popovers altos, dependem da combinação precisa de farinha, líquidos, agentes de fermentação, gorduras, açúcares e sabores. Aprenda um pouco sobre cada ingrediente e a função que ele desempenha no produto acabado.
Farinha
Farinha fornece a estrutura para o produto. O glúten, ou proteína, na farinha, se combina para formar uma teia que aprisiona bolhas de ar e conjuntos.
Amido na farinha define como aquece para adicionar e apoiar a estrutura. Em bolos, biscoitos e pães rápidos , queremos pouca formação de glúten, o que torna os produtos difíceis. Gorduras e açúcares ajudam a prevenir a formação de glúten. Na maioria dos produtos assados, a farinha de trigo é uma boa escolha; tem menos glúten do que farinha de pão.
Gordo
Gorduras revestem moléculas de glúten para que não possam se combinar tão facilmente, contribuindo para a maciez do produto acabado. Em muitos bolos, a gordura também contribui para a maciez do produto final. Quando o açúcar é coberto por gordura, pequenas bolsas de ar se formam a partir das bordas afiadas dos cristais que interagem com a gordura. Essas bolsas formam um grão mais fino no produto acabado. As gorduras também carregam sabores e aumentam a sensibilidade da boca.
Açúcar
O açúcar adiciona doçura, além de contribuir para o escurecimento do produto. O açúcar amacia um bolo impedindo a formação do glúten. O açúcar também contém umidade no produto acabado.
Os cristais de açúcar que cortam gorduras sólidas como a manteiga ajudam a formar a estrutura do produto fazendo pequenos orifícios que são preenchidos com CO2 quando os agentes de fermentação reagem.
Ovos
Os ovos são um agente de fermentação e as gemas adicionam gordura para uma textura suave e leve. As gemas também atuam como um emulsificante para uma textura suave e uniforme no produto acabado.
E as proteínas contribuem para a estrutura do bem assado.
Líquido
O líquido ajuda a transportar aromas por todo o produto, forma ligações de glúten e reage com o amido da proteína por uma estrutura forte mas leve. Os líquidos também atuam como vapor durante o cozimento, atuando como um agente de fermentação e contribuindo para a maciez do produto.
Sal
Sal fortalece o glúten e adiciona sabor. Sal aumenta os sabores. Nos pães de fermento, o sal ajuda a moderar o efeito do fermento, para que o pão não cresça muito rapidamente.
Agentes Leavening
Bicarbonato de sódio e fermento em pó formam CO2, que é mantido por bolsas de gordura, glúten e amido, o que faz com que o produto assado suba. Bicarbonato de sódio e pó não são intercambiáveis; Certifique-se de que você tem o produto que a receita exige. Para muito agente de fermentação fará as bolhas muito grandes, então elas se combinam e explodem, levando a um bolo ou pão achatado. Muito pouco agente levedante resultará em um produto pesado, com camadas encharcadas ou úmidas.
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