Você sabia que a massa popover e a massa crepe são essencialmente iguais? Então, como obter um popover alto, crocante e inchado com um centro oco, em vez de, como disse Al Sicherman, um crepe que é "desesperadamente plano"?
Você precisa de três coisas: boa formação de glúten, alta temperatura e um recipiente estreito e alto. O recipiente forma o vapor liberado no calor do forno em uma bolha gigante. Este vapor é contido com glúten de proteínas de farinha, amido e proteína de ovos.
Assim, o popover literalmente "explode" com vapor, mas o vapor não escapa porque a proteína elástica o mantém dentro da massa.
Farinha
Farinha fornece a estrutura para o produto. O glúten, ou proteína, na farinha, combina para formar uma teia que prende as bolhas de ar e se põe no calor do forno. Amido na farinha define como aquece para adicionar e apoiar a estrutura. Em popovers, queremos muita formação de glúten, que forma uma teia para segurar o vapor na panificação.
Não use farinha de bolo ou farinha de baixa proteína para os popovers, já que eles não vão segurar a grande bolha de vapor, e você vai acabar com um muffin pesado. Farinhas como a White Lily e outras marcas, particularmente aquelas vendidas no sul, não têm proteína suficiente para segurar o ar enquanto a estrutura se expande. Se esta é a primeira vez que você faz popovers, ou você não teve sucesso no passado, tente usar metade da farinha de pão e metade da farinha de trigo. E meça a farinha corretamente !
Gordo
Não há muita gordura nos batedores popover. Gordura ajuda a fazer a massa crocante, auxilia no escurecimento e adiciona sabor, especialmente se você usar manteiga.
Leavening
Algumas receitas popover chamam de fermento em pó; outros não fazem. Eu prefiro aqueles que não usam fermento em pó, porque eu acho que o sabor é melhor.
Ovos
Os ovos fornecem o vapor que faz um pop-pop e fornecem estrutura na forma de mais proteína. As gemas também atuam como um emulsificante para uma textura suave e uniforme no produto acabado. Os ovos também adicionam sabor ao popover. E eles ajudam a fornecer uma cor marrom agradável para o popover acabado e uma crosta crocante.
Líquido
Líquido combina com duas proteínas em farinha, chamadas glutenina e gliadina. Não se preocupe com esses nomes - você não precisa se lembrar deles! Essas proteínas se combinam para formar glúten. Há muito líquido em massa popover para fornecer vapor e fazer uma rede firme de glúten que contém o vapor durante o cozimento. A massa deve ser líquida o suficiente para que possa se expandir rapidamente no forno quente, mas ter proteína e amido suficientes para se preparar, já que o líquido evapora como vapor.
Panelas Popover
Você pode usar panelas popover especiais, que são copos antiaderentes mantidos juntos com varas. Há um grande espaço entre cada copo para que o calor possa se mover livremente ao redor dos popovers, criando vapor e, em seguida, definindo a estrutura. Você também pode usar xícaras de creme, bem untadas, e colocá-las a uma distância de 3-4 "em uma assadeira. Algumas receitas pedem o pré-aquecimento das panelas ou copos. Eu não sinto que isso seja necessário, mas você certamente pode pré-aquecer as panelas um forno quente se você quiser!
Temperatura do forno
Eu prefiro colocar popovers em um forno quente (450 graus F) por 10 minutos ou mais para obter a produção máxima de vapor, em seguida, reduzir o calor a 350 graus F, então a estrutura popover define e mantém. Algumas receitas pedem para colocar os popovers em um forno frio e depois ligar o fogo. Acho que esse método corre o risco de queimar o fundo popover, e descobri que os popovers não sobem tão alto.
Certifique-se de que a temperatura do forno está correta. Quando a temperatura e o tempo de cozimento são tão críticos quanto este tipo de receita, é essencial uma temperatura precisa do forno. Use um termômetro de forno para obter melhores resultados.
Portanto, siga a ciência por trás dos popovers, e a sua sempre se elevará a grandes alturas e será nítida e suave ao mesmo tempo.