Se você encontrou anchovas em sua salada Caesar ou pizza , você pode se perguntar que tipo de peixe é. As anchovas são um peixe pequeno, brilhante, prateado / verde da família Engraulis (Mediterrâneo e Europeu) ou Anchoa (América do Norte). É um peixe forrageiro de água salgada. Anchovas são nativas do Mediterrâneo e do Mar Negro e, portanto, muito popular na culinária local.
Semelhante ao arenque, anchovas correm em grandes escolas.
Eles comem plâncton e peixe recém-nascido. Anchovas são, por sua vez, comidas por outros peixes, incluindo alabote, tubarão e salmão, assim como pássaros e mamíferos marinhos. Os pescadores podem usá-los como isca de peixe. Eles são encontrados em águas temperadas em vez de mares frios ou muito quentes. Eles estudam em áreas salobras, como baías e estuários, onde um rio se encontra com o mar.
As maiores fontes de anchovas são a pesca peruana de anchova, que domina com mais de 68% das capturas. A pesca do biqueirão japonês é a segunda em mais de 19 por cento, e a pesca européia em terceiro lugar, com mais de 8 por cento.
Anchovas vs. Sardinhas
Porque eles são pequenos, geralmente de 5 a 8 polegadas de comprimento, anchovas são frequentemente confundidas com sardinha ( Sardinella anchovia ). Em algumas áreas, os termos anchova e sardinha são usados de forma intercambiável. As anchovas são mais finas e menores que as sardinhas. As anchovas têm um sabor mais intenso do que as sardinhas, por isso são frequentemente usadas em pequenas quantidades, enquanto as sardinhas são muitas vezes comidas inteiras.
Ambos são peixes oleosos. As sardinhas são mais altas em ácidos graxos ômega-3 do que as anchovas, mas ambas são boas fontes de ácidos graxos benéficos. Devido ao seu pequeno tamanho, eles são mais baixos em mercúrio que os peixes maiores. No entanto, as anchovas são uma fonte de envenenamento amnésico de moluscos em humanos e aves quando se alimentam durante a proliferação de algas e concentram o ácido domóico em suas entranhas.
Usos de anchovas na culinária
As minúsculas escamas nas anchovas são praticamente inexistentes e a pele é perfeitamente comestível. Os filés de anchova são produzidos simplesmente por eviscerar e salga-los e depois embalá-los em óleo ou sal. Pasta de anchova também é produzida para usar como ingrediente. Boquerones espanhóis são conservados em vinagre, o que os torna mais suaves.
Anchovas são notáveis na história culinária de sal e condimentos que fornecem umami, o saboroso "quinto sabor" que acrescenta profundidade e delicadeza aos pratos. Eles são a base do molho de peixe romano fermentado garum . Hoje, muitos molhos usam anchovas para fornecer umami, incluindo molho Worcestershire , molho remoulade e molhos de peixe, como nuac mom vietnamita e tailandesa nam pla.
Muitas pessoas desdenham instantaneamente qualquer receita feita com anchovas, pensando imediatamente em pizza ou talvez em salada de antipasto. Isto é frequentemente devido ao uso das anchovas menos caras, mais fortemente aromatizadas e salgadas. Um pouco vai um longo caminho. Usando boquerones ou anchovas frescas, tapas em Barcelona são uma delícia.
Muitas receitas usam anchovas para dar um toque de sabor, onde as anchovas não são visualmente reconhecíveis nem pelas papilas gustativas. Anchovas são muitas vezes esse ingrediente secreto que você simplesmente não pode colocar o dedo, aquele que faz a receita aparecer.
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