Há muito debate sobre quem, exatamente, inventou a receita original do bolo de ópera e onde. Alguns historiadores culinários estabeleceram isso já em 1890, enquanto outros colocaram sua criação em uma loja de Paris em meados do século XX. A maioria dos entusiastas do bolo de ópera concorda que o melhor - para alguns, o único lugar - para comprar bolo de ópera é em Dalloyau. Seja qual for o acampamento em que você cair, achamos que você concordará que essa receita de bolo de ópera vale bem o investimento de tempo. Camadas de bolo de esponja de amêndoa leve, café buttercream e ganache de chocolate escuro tornam a sobremesa showstopping.
Não se deixe levar pelo número de ingredientes, pode ser assustador, mas o esforço vale tanto a pena.
O que você precisará
- Para o bolo de amêndoa:
- 6 grandes claras de ovos (temperatura ambiente)
- 2 colheres de sopa de açúcar (granulado)
- 2 xícaras de amêndoas moídas
- 2 1/4 xícaras de açúcar de confeiteiro (peneirado)
- 6 ovos grandes
- 1/2 xícara de farinha (para todos os fins)
- 3 colheres de sopa de manteiga (derretida e resfriada)
- Café Buttercream:
- 2 colheres de sopa instantâneas
- expresso
- 2 colheres de sopa de água (fervendo)
- 1 xícara de açúcar
- 3 colheres de sopa de água
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 1 ovo
- 1 gema de ovo
- 14 colheres de sopa de manteiga (à temperatura ambiente)
- Para o Ganache de Chocolate Negro:
- 8 onças de chocolate amargo (picado)
- 1/2 xícaras de leite integral
- 1/4 xícara de creme pesado
- 4 colheres de sopa de manteiga (à temperatura ambiente)
- Para o esmalte de chocolate:
- 5 onças de chocolate amargo (picado)
Como fazer isso
Para fazer o bolo de esponja de amêndoa:
Pré-aqueça o forno a 425F. Forre duas bandejas de 15 polegadas por 12 polegadas com papel manteiga e pincele a superfície do papel com manteiga. Deixe-os de lado por um momento.
Usando um batedor elétrico, bata a clara de ovo em alta até que ela fique espumosa e comece a se expandir. Polvilhe o açúcar, uma colher de chá de cada vez, até que tudo seja incorporado nas claras. Continue batendo o merengue até que esteja brilhante e mantenha picos duros.
Em uma tigela separada, bata as amêndoas moídas, o açúcar de confeiteiro e os ovos inteiros no meio, até que a mistura fique leve e espumosa. Mexa delicadamente a farinha na massa de amêndoa.
Mexa delicadamente 1/4 da massa de amêndoa nas claras batidas. Dobre o restante da massa de amêndoas e a manteiga derretida e resfriada nas claras. Divida a massa de pão de ló entre as duas forminhas preparadas e asse os bolos por 5 minutos, até que as superfícies retornem de um leve toque.
Cubra a superfície superior de cada bolo com um pedaço de pergaminho fresco e cuidadosamente inverta-os em uma superfície limpa. Lentamente retire o pergaminho velho dos bolos e deixe-os descansar livremente sobre os bolos para evitar que sequem.
Para fazer o café buttercream:
Misture o pó expresso e a água fervente e deixe a mistura de lado por um momento. Em uma panela média, coloque em fogo médio, leve 1 xícara de açúcar, 3 colheres de sopa de água e 1 colher de chá de extrato de baunilha para ferver. Continue a cozinhá-lo até chegar a 255F em um termômetro de doces. Retire o xarope de açúcar do fogo e deixe esfriar um pouco.
Em uma tigela, bata o ovo e a gema até que fiquem macios. Continue batendo na mistura e adicione o xarope de açúcar quente na tigela em um fluxo lento e estável. Uma vez que o xarope é incorporado, misture a mistura de café reservada. Continuando a bater em média-alta, adicione a manteiga, uma colher de sopa de cada vez, até que esteja totalmente incorporada no buttercream. O buttercream de café é completo uma vez que fica grosso e fofo.
Para fazer o ganache:
Em uma panela média, coloque em fogo médio, leve o leite e o creme para ferver. Retire a panela do fogo e misture o chocolate. Continue mexendo o chocolate por 2 minutos, para garantir uma textura completamente lisa. Junte a manteiga e continue mexendo o ganache por 90 segundos.
Para montar o bolo:
Forre uma assadeira grande com papel de pergaminho. Cortar um quadrado de 10 polegadas por 10 polegadas de cada camada de bolo e coloque-o na assadeira. Espalhe cuidadosamente 3/4 do creme de café sobre a superfície de um bolo. Coloque em outra camada de bolo.
Espalhe a ganache sobre outro bolo em uma camada lisa. Coloque a última camada de bolo sobre o ganache e, em seguida, espalhe-o com uma camada fina do creme de café. Resfrie o bolo na geladeira por 1 hora antes de envidraçá-lo.
Para esmalte do bolo:
Esclareça a manteiga fervendo e descascando e descartando os sólidos. Derreta o chocolate em banho-maria e junte a manteiga clarificada até o esmalte ficar macio. Despeje o glacê de chocolate sobre o bolo e deixe que ele coloque na geladeira.
Esta receita de bolo de ópera faz 16 porções.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 577 |
| Gordura total | 38 g |
| Gordura saturada | 18 g |
| Gordura insaturada | 15 g |
| Colesterol | 129 mg |
| Sódio | 158 mg |
| Carboidratos | 50 g |
| Fibra dietética | 5 g |
| Proteína | 11 g |