Todo mundo conhece o clássico Beef Wellington, então, perfeito para ocasiões especiais e é um showstopper na mesa de jantar. Esta receita para um clássico Wellington vem do renomado chef Jeff Baker no Farmisons & Co Online Butcher e Heritage Meats perto de Ripon. Embora essa receita diga para dois, vai funcionar muito bem para uma mesa de quatro pessoas, com pequenos apetites, diz Jeff.
Troquei a carne envelhecida seca por um pedaço de carne de veado que é uma carne bonita, magra e saborosa e funciona tão bem nesta receita. O corte de carne é um filé de lombo que está fora do osso e para se certificar de que é uma peça uniforme para usar no Wellington, é cortado do centro do lombo.
O que você precisará
- 1 x 550g de veado como acima ou sela desossada
- 5ml de ganso ou gordura de pato, massageado em carne bovina
- 300g de cogumelos pardos de Paris
- 2 chalotas de banana, descascadas e cortadas em cubos
- 1 dente de alho esmagado
- 10 folhas de estragão picadas
- 25ml Sherry doce ou Madeira
- 25g de manteiga sem sal
- Sal marinho e pimenta preta moída na hora
- 2 panquecas saborosas com cerca de 30 cm de diâmetro
- 350g de massa folhada com manteiga
- 1 gema de ovo misturada com 5ml de leite e batido
Como fazer isso
Como cozinhar o Duxelle:
Suavizar as cebolas e alho em 10g de manteiga em fogo suave. Adicione os cogumelos, levante o fogo e cozinhe até que toda a umidade tenha desaparecido.
Adicione o xerez e cozinhe até secar mais uma vez. Prove a mistura e tempere com sal e pimenta. Adicione o estragão picado e defina para um lado para esfriar.
Como cozinhar o veado:
Sear a carne de veado em uma frigideira muito quente, temperando com sal e pimenta até formar uma cor rica.
Adicione a manteiga restante e regue a manteiga espumante sobre a carne por 3 a 4 minutos. Retire da frigideira e deixe esfriar até que o filé esteja frio.
Monte o Wellington:
Estenda a massa em um quadrado de aproximadamente 30 cm e 5 mm de espessura, certificando-se de que a massa envolva a carne e o duxelle.
Apare e coloque as panquecas sobre a massa, deixando uma borda de 10 cm de massa na parte superior e inferior. Espalhe uma camada fina de duxelle sobre as panquecas
Posicione a carne dois terços do caminho até o duxelle. Pincele as bordas da massa com a mistura de ovo e leite.
Tomando cuidado para não rasgar a massa, comece no ponto mais próximo de você e dobre o pacote encapsulando todo o recheio. Delicadamente, sele a borda dobrada mais afastada de você usando o lado externo do dedo pequeno
Gentilmente recuar na borda selada de um garfo de mesa, criando um selo seguro. Apare o excesso de massa a 10 mm da dobra.
Com cuidado, marque o topo da massa com uma faca afiada, certificando-se de não passar pela massa e expor o recheio.
Pincele com a mistura de ovo e leite, coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga e asse em forno pré-aquecido, ventilador de 185C por aproximadamente 30 minutos, a massa deve ser dourada e quebradiça quando cozida.
Usando um termômetro de carne, verifique a temperatura da carne que deve ser 54C depois de descansar por 10 minutos, retire o Wellington do forno a 50C se você quiser um wellington de carne rosa.
Carne de veado e filé de carne cortada com centro envelhecido podem ser encomendados na Farmisons Online