Nas artes culinárias, a palavra frisée (pronuncia-se "free-ZAY") refere-se a uma variedade de endívias com folhas encaracoladas, verde-pálidas ou amareladas.
O catálogo de vegetais folhosos que se chamam endívia pode ser um tanto vasto e desconcertante, e nem sempre preciso. Taxonomicamente falando, todos os frisados são endívias, mas nem todas as endívias são frisadas.
Frisée às vezes é chamado endívia ou chicória.
Mas ao contrário de algumas endívias, o frisée não tem uma folha cilíndrica.
Em vez disso, é um pouco desgrenhado e espesso. Frisée é semelhante a, mas tem folhas menores que, escarola .
Como se isso não fosse desconcertante o suficiente, o que nós nos EUA (e na França) chamamos de frisée é, por sua vez, chamado de endívia no Reino Unido.
Para complicar ainda mais as coisas, os proprietários de restaurantes estão sempre à procura de novas maneiras de descrever ingredientes familiares para torná-los mais exóticos, porque isso significa que eles podem cobrar mais.
Assim, durante anos a palavra frisée suplantou a chicória de prosaico nos menus americanos. Mas como o pêndulo oscila inevitavelmente para o outro lado, e os restaurantes procuram atender aos clientes que buscam uma experiência mais "locavore" e rústica do que o frisée de sonoridade francesa implica, a palavra " chicória" está voltando aos menus.
Preparando e servindo Frisée
Com isso fora do caminho, chegamos agora à própria alface. Como a escarola, o frisée é freqüentemente usado em saladas.
Embora possa ter um sabor levemente amargo, o frisée é muito mais suave do que outras variedades de endívia, como radicchio ou endívia belga.
O que é maravilhoso em frisée é que é o acento perfeito para qualquer salada. Seu sabor amargo adiciona apenas o equilíbrio certo, especialmente quando combinado com curativos frutados.
Sua forma inchada e nublada proporciona um contraste atraente às folhas de alface mais planas.
Da mesma forma, sua estrutura mais fina produz um tipo diferente de mordida, de modo que cada porção de salada oferece uma variedade de texturas. Finalmente, sua cor verde pálida a amarela ajuda a compensar a preponderância do verde escuro produzido pela alface primária, seja a Romaine, a folha verde ou a folha vermelha.
Um prato tradicional com frisée é o clássico frisée aux lardons , que é a comida padrão no típico café ou bistrô francês. É feito descascando fatias grossas de bacon, depois cortando e dourando-o antes de combiná-lo (junto com parte de sua gordura processada) com azeite de oliva, mostarda e suco de limão para formar um vinagrete .
O frisée é então jogado com este vinagrete, e servido com um ovo escalfado e queijo Gruyère , juntamente com croutons torrados.
Crescendo seu próprio Frisée
Uma maneira de ter certeza do que você está comendo é de fato frisée, ao contrário de qualquer outro tipo de endívia, é crescer sozinho. Se você tiver pelo menos 5 pés de espaço de jardim, você pode plantar uma linha de frisée que renderá até 7 cabeças. Ela ama o sol e até mesmo uma geada leve não o perturba. (Você também pode crescer em potes.)
Você pode plantar frisée na primavera para uma colheita no início do verão, e novamente no outono para uma colheita de inverno precoce, embora você possa ser capaz de empurrá-lo para dezembro se você morar em algum lugar como a Califórnia.
Algumas pessoas afirmam que o outono frisée tem um sabor superior.