Ao contrário dos EUA, os alemães comem arenque até hoje. O arenque é mais frequentemente salgado e / ou decapado e servido como Matjes ou Bismarck Herring. Ele é enrolado para fazer Rollmops e servido em "salada" com creme azedo, picles e cebolas.
Todas as áreas da Alemanha têm especialidades de arenque. Isso decorre da introdução da conservação de sal em meados do século X. Salgar e depois fumar o arenque tornou possível transportar o peixe até a Itália e até o Novo Mundo, onde foi comprado como alimento para os escravos.
O arenque é pescado no Atlântico Norte e no Mar Báltico. A captura foi limpa e salgada no mar ou levada para terra firme e salgada ou defumada. O comércio de arenque foi um dos principais produtos da Liga Hanseática, o grupo de cidades e guildas mercantis, que foi economicamente importante nos séculos XIII a XVII. Hansestadt Lüneburg forneceu o sal e as cidades costeiras pescavam os peixes em barris e transportavam-nos por toda a Europa.
A pesca moderna do arenque congela imediatamente o arenque nos barcos e processa-os mais em terra. Isso também ajuda a matar os nematóides (vermes) que crescem no estômago dos peixes. O arenque foi sobreexplorado no passado, a partir do século 15, mas fez um retorno suficiente para ser considerado um peixe sustentável pelo Greenpeace, pelo menos quando capturado em certas áreas.
O arenque salgado era uma fonte de proteína muito importante durante os jejuns cristãos, o que correspondia a um terço do ano civil ( Quaresma , Advento e Sextas-feiras).
O arenque é dividido em vários tipos diferentes, dependendo da época do ano e do ciclo de vida do peixe.
- Matjesheringe ou Fettheringe são arenque capturado na primavera, quando eles começam a colocar reservas de gordura, até 18% do seu peso, o que traz mais sabor. Matjes (pronuncia-se "MAH - xadrez") são frequentemente vendidos frescos e chamados "grüner Hering".
- "Matjes", ou arenque com presunto, são então conservados de uma certa maneira. As enzimas do estômago e do pâncreas são deixadas no peixe, que é colocado em salmoura, e as enzimas das vísceras ajudam a fermentar os peixes. Isso é chamado de maturação ou "Reifung der Matjes" e leva cerca de cinco dias. Isso torna a carne muito macia e digerível. Em maio, há festivais de "Matjes" que celebram o início da temporada, embora devido a métodos de congelamento intenso, "Matjes" agora pode ser feito durante todo o ano.
- "Grüner Heringe" são enfarinhados e fritos em manteiga ("Müllerin Art"), depois colocados em uma marinada de vinagre, água, açúcar, cebola, sal, pimenta, louro e mostarda e chamados de "Bratheringe". A marinada ajuda a dissolver os pequenos ossos. "Bratheringe" compõem um simples jantar quando servido frio com pão, "Bratkartoffeln" ou "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" são peixes com ovas ou milt. Eles têm uma porcentagem de gordura mais baixa e são tradicionalmente usados para fazer peixe "Buckling", ou salgado, defumado a quente (60 ° C) semelhante ao peixe fumado. Eles são fumados com as tripas removidas, mas a cabeça e ovas ou leite estão intactos. A pele fica com uma cor vermelho-dourado. Eles eram um alimento de café da manhã popular no início de 1900.
- "Hohlheringe", " Ihlen" ou "Schotten" são todos nomes de peixes que surgiram. A carne é baixa em gordura e seca. Estes peixes são mais adequados para marinadas, como em " Rollmops ".
- "Bismarkhering" são filetes de arenque que são marinados em uma mistura de vinagre, óleo, cebola, mostarda e louro. Estes filetes também são usados para fazer "Rollmops" e são chamados "Russen" na Áustria. "Rollmöpse" (pl) são filés enrolados em torno de um pedaço de picles e cebola ou chucrute e colocados em uma marinada similar. Eles são uma cura tradicional de ressaca. Eles são uma especialidade de Berlim.
- "Salzheringe" foi a maneira original de preservar esses peixes através dos tempos. Limpos e colocados em barris salgados enquanto ainda no mar, eles estão relacionados com "Matjes". Eles devem estar encharcados antes de comer, para remover um pouco do sal. Estes peixes tornaram-se uma parte importante da culinária na Idade Média, à medida que a arte da preservação do sal foi melhorada.