O coalho usado para fazer queijo pode ser de animais, plantas ou moldes
O coalho é usado durante o processo de fabricação de queijos para coagular ou engrossar o leite em coalhada . Coalho tradicionalmente vem de animais. Especificamente, é uma enzima chamada quimosina ou renina que é retirada do revestimento do estômago de um bezerro, ovelha ou cabrito. O uso de coalho animal para fazer queijo pode ser um problema se você é vegetariano.
Embora seja menos comum, queijo vegetariano-friendly feito a partir de coalho derivado de plantas ou coalho microbiano está disponível.
Coalho de Plantas
Normalmente, o coalho à base de plantas para o queijo vem do cardo, alcachofras ou urtigas. As plantas são embebidas em água para extrair uma enzima espessante semelhante à quimosina. Muitos queijos tradicionais espanhóis e portugueses são feitos a partir de coalho vegetal.
O coalho vegetal pode produzir resultados inconsistentes durante o processo de fabricação de queijos, se o queijeiro não for cuidadoso. O coalho vegetal também pode afetar o sabor do queijo, o que pode ser bom ou ruim, dependendo da intenção do produtor.
Coalho Microbiano
Alguns moldes têm enzimas semelhantes à quimosina. Estas enzimas são extraídas em laboratório para fazer coalho microbiano. O coalho microbiano não é amplamente usado porque não produz resultados consistentes. É difícil de usar durante o processo de fabricação de queijos e o queijo feito a partir de coalho microbiano pode desenvolver sabores desagradáveis.
O coalho microbiano pode ser geneticamente modificado. Para fabricar coalho geneticamente modificado, os cromossomos de quimosina são extraídos das células do estômago de um animal e então implantados em culturas de levedura que atuam como hospedeiros.
A cultura hospedeira estimula o crescimento de novas enzimas de quimosina. As novas enzimas de quimosina são separadas e purificadas.
Embora o coalho geneticamente modificado se origine da célula de um animal, é considerado por alguns como amigo do vegetariano. Coalho geneticamente modificado é uma nova geração de enzimas nascidas de uma célula animal, mas na verdade não é um produto animal em si.
Como eu sei se o queijo é feito com coalho vegetariano?
O FDA não exige que os queijeiros especifiquem que tipo de coalho eles usam. No entanto, o coalho feito a partir de quimosina animal é geralmente chamado de “coalho tradicional” em um rótulo de queijo, enquanto a maioria dos queijeiros que usam coalho baseado em plantas especificam “coalho de cardo” ou “coalho vegetal” no rótulo.
Sua aposta mais segura é comprar queijo de uma loja de queijos com cheesemongers bem informados. Eles devem ser capazes de apontar todo o queijo na loja que não é feito a partir de coalho animal. Para mais orientações, consulte esta lista parcial de queijos artesanais feitos com coalho vegetariano.