Leite coagulante durante o processo de fabricação de queijos
Fazer queijo envolve muitos passos, mas essencialmente é simplesmente o processo de transformar um líquido em um sólido. O coalho desempenha um papel importante em fazer isso acontecer.
O coalho é usado para coagular ou engrossar o leite durante o processo de fabricação de queijos. A quimosina (também chamada de renina) é a enzima usada na produção de coalho.
Depois que o leite é coletado, o processo de fabricação de queijos começa pela adição de culturas iniciadoras que alteram a lactose (açúcar do leite) em ácido lático.
Este processo altera o nível de acidez do leite e inicia o processo de espessamento do leite em um sólido. Em seguida, o coalho é adicionado para estimular ainda mais o espessamento, de modo que a coalhada se forme e se separe do soro (líquido).
Leia mais sobre como o queijo é feito
O coalho é derivado de uma das quatro fontes abaixo. No entanto, a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA não exige que os queijeiros especifiquem que tipo de coalho eles usam.
O revestimento estomacal de um bezerro, ovelha ou cabrito
A enzima quimosina é encontrada no estômago dos animais porque ajuda na digestão do leite materno. O coalho obtido a partir de quimosina animal é geralmente chamado de “coalho tradicional” em rótulos de queijo , no entanto, como observado acima, os queijeiros não são obrigados a especificar que tipo de coalho eles usam.
Os animais não são abatidos apenas para que os queijeiros possam produzir o coalho. Pelo contrário, estes animais são vendidos para carne e como forma de utilizar o animal inteiro, as enzimas do estômago são também extraídas para a produção de coalho.
Coalho animal não afeta diretamente o sabor do queijo.
Coalho de Plantas
O coalho à base de plantas é derivado de cardo, alcachofra, urtigas e outras plantas. As plantas são embebidas em água para extrair uma enzima espessante semelhante à quimosina. Coalho à base de plantas pode ser um desafio para trabalhar por dois motivos.
Primeiro, a força do coalho vegetal nem sempre é consistente. Saber quanto adicionar durante o processo de fabricação de queijos para coagular adequadamente o leite pode ser difícil.
Dois, coalho vegetal afeta o sabor do queijo. Isso pode ser positivo. Muitos tipos de queijo de Portugal são feitos usando coalho de cardo, que dá ao queijo um sabor distinto e único. Alguns exemplos são Torta del Casar, Azeitão , Serra da Estrela e Serena. No entanto, o coalho de cardo também pode dar ao queijo um sabor vegetal ou amargo desagradável, razão pela qual alguns queijeiros o evitam.
Muitos produtores de queijos que usam coalho à base de plantas especificam isso no rótulo, embora não sejam obrigados a fazê-lo. Se não estiver no rótulo, um especialista sabe muito bem se um queijo é feito com coalho vegetal. Pergunte em sua loja de queijo local ou confira esta lista parcial de queijos feitos com coalho vegetariano.
Coalho geneticamente modificado ou coalho produzido por fermentação
O aumento da demanda mundial por coalho animal tradicional levou à produção de outro tipo de coalho, que funcionou tão bem quanto coalho animal, mas que poderia ser feito em laboratório.
Os cromossomos de quimosina são extraídos das células estomacais de um animal e implantados em culturas de leveduras que atuam como hospedeiros.
A cultura hospedeira estimula o crescimento de novas enzimas de quimosina. As novas enzimas de quimosina são separadas e purificadas.
Embora o coalho produzido pela engenharia genética / fermentação se origine da célula de um animal, ele é considerado uma coisa própria, uma nova geração de enzimas, se você quiser. Portanto, é considerado como amigo do vegetariano. No entanto, os vegans e os vegetarianos devem decidir por si mesmos se irão consumir este tipo de coalho. Evitar isso pode não ser fácil; Este tipo de coalho de baixo custo e confiável é amplamente utilizado na fabricação de queijos.
Coalho Microbiano
Alguns moldes têm enzimas semelhantes à quimosina. Estas enzimas são extraídas em laboratório para fazer coalho microbiano. O coalho microbiano não é amplamente utilizado, pois pode dificultar o processo de fabricação de queijos e dar ao queijo um sabor amargo.
Coalho animal tradicional e coalho geneticamente modificado geralmente produzem resultados consistentes; coalho microbiano não.
Não apenas os queijos duros têm coalho neles. A maioria dos tipos de queijo e queijos frescos são feitos com coalho também. Existem algumas exceções, como ricota e quark, que geralmente não contêm coalho. Você também pode fazer vários tipos de queijo em casa engrossados com ácido em vez de coalho:
- Queijo caseiro de iogurte