Tornar o molho é uma daquelas habilidades culinárias fundamentais que estabelecem a fronteira informal entre saber o que você está fazendo na cozinha e não (ou pelo menos não ainda). Não que seja tão difícil - na verdade, é bem fácil.
Mas esse é o meu ponto. Requer um nível relativamente modesto de competência para passar do segundo grupo para o primeiro, o qual, uma vez que você está lendo este site, é presumivelmente onde você quer estar.
Transformar um caldo ou caldo fino em um molho rico e aveludado que agarra a comida, em vez de pingar nas garras do garfo e de volta ao prato, é uma espécie de mágica culinária - pelo menos, onde farinha e manteiga estão envolvidas.
Além disso, realizar esse ato de alquimia no Dia de Ação de Graças é como fazer um home run no jogo 7 da World Series - não há palco mais grandioso para o jantar. Se você puder preparar um delicioso e saboroso molho no Dia de Ação de Graças (especialmente quando tantos perus ficarem tão secos hoje em dia), você ganhará o equivalente a um desfile de fita adesiva.
Então o que vai acontecer é que você vai fazer uma pasta de manteiga e farinha chamada roux , então adicione seu caldo ou caldo (mais os pingados da sua peru) ao roux, e então cozinhe o molho até ficar espesso e macio. .
Agora, aqui está a informação mais importante que você precisa para fazer isso: certifique-se de que seu estoque ou caldo esteja quente, mas não fervendo.
E não frio também. E o mesmo vale para o seu roux. Se seu roux estiver muito frio, ou se seu caldo estiver muito quente, você vai acabar com molho irregular. Basicamente, tanto seu roux quanto seu estoque devem estar quentes - não muito quentes ou frios.
Aqui está o que você precisa para fazer cerca de 4 xícaras de molho
- 4 xícaras de caldo de galinha ou caldo de peru
- 4 colheres (1/2 pau) de manteiga e 45 gramas de farinha (cerca de 5 colheres de sopa)
- Sal kosher e pimenta do reino moída a gosto
- Filtro de malha
- Pan drippings de um peru assado (opcional)
- 3-4 colheres de sopa de cenoura, aipo e / ou cebola picada
Procedimento
- Aquecer o estoque. Aqueça quatro xícaras de caldo ou caldo em uma panela em fogo baixo a médio, até que esteja quente, mas não fervendo. Se você tiver os gotejamentos da panela de um pássaro assado, adicione-os ao caldo ou à calda, mas certifique-se de drenar primeiro qualquer quantidade excessiva de gordura.
- Refogue os legumes. Derreta quatro colheres de sopa de manteiga (ou a gordura do Passo 1 acima) em outra panela em fogo médio. Se você tiver cenouras, aipo e / ou cebola: Pique-os (cerca de uma colher de sopa de cada para cada xícara de caldo que você está usando) e cozinhe-os na manteiga quente ou gordura até ligeiramente dourar, mas não queimado.
- Faça o roux. Misture a farinha na panela com a manteiga quente (com ou sem legumes) para fazer uma pasta chamada roux . Cozinhe por um minuto ou dois, até que o roux fique dourado e deixe esfriar até ficar quente, mas não frio.
- Bata no líquido. Lentamente despeje o caldo quente ou caldo na panela com o roux quente, mexendo a mistura como você adicioná-lo. Volte a ferver, abaixe o fogo para ferver e reduza o molho em cerca de um terço.
- Tempere e sirva. Coe o molho por um filtro de malha. Tempere a gosto com sal kosher e pimenta preta e sirva.
Dicas
- Uma folha de louro irá adicionar sabor e aroma ao molho. Você pode adicionar uma folha de louro ao caldo ou caldo enquanto o aquece primeiro ou adicioná-lo ao molho na Etapa 5 antes de reduzi-lo.
- Adicione um dente de alho finamente picado à mistura cenoura-aipo-cebola no Passo 2.
- Você pode segurar o molho no fogão por um tempo, mas pode continuar a engrossar. Se isso acontecer, apenas dilua com um caldo, água ou caldo mais quente.