Um Substituto para Toda a Farinha?

Eu recebo cartas e cartas de todo o mundo. Toda quinta-feira, um dos meus internos joga um saco pesado de lona na minha mesa. Depois que eu queimei aqueles que me chamam de nomes grosseiros (as cartas, não os internos *), se houver algum, tento respondê-las. Como este, da Dev na África do Sul:

"O que pode ser usado no lugar de farinha de trigo? Eu moro na África do Sul e aqui normalmente temos farinha de bolo e farinha de pão, e às vezes farinha de levedura, mas não farinha de trigo, embora muitas receitas o façam. O que devo fazer para uma substituição? "

Diferentes tipos de farinha existem para diferentes propósitos. Para pães crocantes e pizza, você quer uma farinha forte com alto teor de glúten. Para bolos e bolos macios e macios, a farinha de bolo, que é mais baixa em glúten, é o caminho a percorrer. Para fazer macarrão, você quer uma farinha ainda mais dura.

Note que, em alguns casos, como no caso do durum, que é usado para fazer massa, é uma variedade diferente de trigo. O trigo duro e o trigo mole são geralmente da mesma estirpe, mas são plantados e colhidos em épocas diferentes. O chamado trigo de inverno é mais duro e usado para farinha de pão. O trigo da primavera é mais macio e é usado para farinha de bolo.

Agora, farinha de trigo é uma mistura de dura e macia. A idéia é que é difícil o suficiente para fazer pão, mas macio o suficiente para fazer bolos. Não é a farinha ideal para nenhum dos dois, mas pelo menos você não precisa guardar vários sacos de farinha na despensa (como eu faço).

Então, para responder à sua pergunta literal, para substituir a farinha de trigo, você combinaria cerca de 70 gramas de farinha de pão com cerca de 60 gramas de farinha de bolo.

Isso produzirá o compromisso meio-termo de farinha de trigo.

Felizmente, você não precisa fazer isso! Mas a verdadeira resposta à sua pergunta é, depende do que você está fazendo. Dadas as opções disponíveis que você descreveu, então, se você está fazendo pão, pães duros, massa de pizza ou outros produtos duros e crocantes (e também massas), use farinha de pão.

Para bolos, tortas, biscoitos e quaisquer outros doces (incluindo panquecas , muffins e outros quickbreads), use farinha de bolo.

Mas não basta substituir um copo por um copo. Isso nos leva a uma das questões importantes no mundo da panificação. Os padeiros profissionais não medem a farinha em xícaras - isso é muito impreciso e deixa espaço para todos os tipos de erros, dependendo se a farinha é retirada, servida, peneirada, sem enxugar e assim por diante. A única maneira de garantir a precisão de uma receita é medir a farinha por peso .

E, fundamentalmente, farinha de pão e farinha de bolo têm pesos diferentes. Então, medir por taça significa que você pode acabar usando farinha demais ou muito pouca. Como você coloca farinha em um copo medidor pode levar a muita imprecisão, então é sempre o seu melhor para medir a farinha por peso e não o volume.