Nas artes culinárias, a calamari é uma receita preparada com lula, geralmente (mas nem sempre) maltratada e frita .
Calamari é a palavra italiana para lula (singular: calamaro), e receitas de lula frita são encontradas em várias cozinhas mediterrânicas.
A lula geralmente é feita a partir da lula européia, que é abundante no Mediterrâneo, assim como no Mar Adriático, no Mar do Norte, no Mar da Irlanda e nas partes orientais do Oceano Atlântico, do norte até as Ilhas Britânicas até as costas de África equatorial.
Espécies semelhantes podem ser encontradas ao longo da costa leste dos Estados Unidos e também ao longo da costa da Califórnia. A lula madura pode ter de 12 a 24 polegadas de comprimento.
Lula frita é geralmente servida como um aperitivo, guarnecido com limão e salsa e servido com algum tipo de molho punha. Molhos típicos de lula incluem molho marinara, maionese ou aioli aromatizado, molho tártaro ou iogurte.
Além de fritar, a lula também pode ser refogada, grelhada, cozida ou refogada.
O truque com lula é cozinhá-lo muito rapidamente (ou seja, não mais de três minutos), ou por um tempo muito longo (ou seja, três horas ou mais). Qualquer coisa entre e a lula pode ficar muito dura e emborrachada. Por exemplo, pode ser cozido em molho de tomate até ficar macio e depois servido com massa.
Para preparar a lula, a lula deve ser limpa. Isso envolve a remoção da cabeça, vísceras e cartilagem interna (chamada de pena), algo chamado de bico, juntamente com as barbatanas e a pele.
Os tentáculos e o corpo são as porções comestíveis.
Aqui está um vídeo que mostra como limpar um squid.
Normalmente, o corpo da lula é cortado transversalmente, o que produz os anéis de calamari característicos que são então preparados como descrito acima. Mas o corpo também pode ser dividido e achatado para produzir o que é chamado de bife de lula.
É uma boa ideia marcar o bife em um padrão de diamante para ajudar a mantê-lo plano. E, claro, cozinhe rapidamente em fogo alto. Fritar-se realiza isso perfeitamente, e é por isso que é uma das formas mais comuns de preparar lula.
É uma boa idéia usar uma massa leve e fina ao fritar a lula. Se a massa estiver muito espessa ou se tiver sido misturada demais ou mesmo se o líquido na massa estiver muito quente, o revestimento pode ficar pesado e recheado, em vez de leve e crocante.