Ancho chiles são um tipo de pimenta seca comumente usada na culinária mexicana e do sudoeste dos EUA.
A pimenta é a versão seca da pimenta poblano. Para ser específico, é a versão seca da versão madura da pimenta poblano.
Em outras palavras, os chiles que conhecemos como pimentas poblano são chiles frescos que são colhidos antes do amadurecimento, e é por isso que eles são verdes. É com o que o seu chile básico Relleno é feito.
Mas quando permitido amadurecer, os poblanos ficam vermelhos e desenvolvem doçura adicional, que por sua vez equilibra seu calor já moderado. Assim, os âncoras são vermelhos, enquanto os poblanos são verdes.
A propósito, a palavra ancho se traduz em "amplo" em inglês, enquanto poblano se refere ao estado de Puebla, no centro do México, onde se supõe que as pimentas se originem.
Usando Ancho Chiles
Então, chops ancho são o que você ganha quando seca poblanos, e é feito com a finalidade de preservá-los.
Ancho chiles podem ser reconstituídos por imersão em água morna, ou eles podem ser moídos ou triturados e adicionados a uma receita dessa maneira.
A secagem dos chiles não afeta seu calor, embora a forma como o calor é transmitido dependa de quão finamente desintegrados eles são, e se eles são reconstituídos primeiro ou não. Em outras palavras, os chiles desintegrados lhe darão um tempero mais localizado sempre que você conseguir uma peça em uma determinada mordida.
Ou você pode ter vários. Enquanto aqueles que são reconstituídos primeiro e depois purificados dispersarão seu calor de maneira mais uniforme.
Os chops ancho têm uma cor vermelha profunda e uma pele enrugada. Doce e fumegante com um sabor ligeiramente lembrando passas, seu calor é leve a médio-quente.
Você também pode usar um moedor de especiarias para moer ancho chiles secos em um pó para usar em tempero esfrega ou para fazer toupeira, molho enchilada e chili.
Faça Ancho Sour Cream
Ancho sour cream irá mudar sua vida, mas somente se você usar creme de leite integral. (Se você usar creme de leite com baixo teor de gordura, ele ainda terá um sabor muito bom, mas sua vida continuará a mesma.) Deixe as vagens secas em água quente por 30 minutos, depois remova as sementes e os caules. Combine os pimentões reconstituídos com um pouco de creme azedo e purê até ficar homogêneo.
Sirva com batatas assadas ou misture com purê de batatas ou, basicamente, em qualquer lugar que você já use creme azedo.
Você também pode usar uma abordagem semelhante para fazer um molho de ancho picante para servir com enchiladas - mas em vez de creme azedo, use crema mexicano.
Ancho chiles registram entre 1.000 e 2.000 unidades de calor Scoville , o que significa que elas são bem leves.
Às vezes, elas são incorretamente chamadas de pimenta de pasilla (assim como os poblanos), mas não são a mesma coisa. De fato, eu me deparei com receitas que se referiam a anchos como a versão fresca e poblano como a seca.
Finalmente, porque acredite ou não, eu recebo perguntas sobre isso, uma nota sobre a ortografia da palavra chile . Quando você está falando sobre os pimentões, jalapenos e assim por diante, é chile. Quando você está falando sobre a coisa que você faz com carne cozida e feijão e especiarias, isso é chili.
E se você está falando sobre a nação que é a mais comprida do mundo quando medida de norte a sul, o que também é um dos maiores produtores de vinho do mundo, então você quer dizer Chile.