A Escala Scoville

Unidades de Calor Scoville de Pimentas Quentes

Pimentas chilenas como jalapeños, serranos e habaneros têm diferentes graus de calor. O quão quente eles são é determinado pela quantidade de uma substância química chamada capsaicina que eles contêm, e seu calor é medido usando um sistema chamado Scoville Scale.

A Scoville Scale é dividida em unidades chamadas Scoville Heat Units, que são uma maneira de descrever quantas gotas de água com açúcar seriam necessárias para diluir o calor de uma determinada pimenta.

Esses números são expressos em milhares de pimentas mais leves até centenas de milhares ou até milhões para os pimentões mais quentes.

Unidades de Calor Scoville

A Scoville Scale foi desenvolvida em 1912 e originalmente um painel de provadores humanos. As pessoas experimentavam uma amostra de pimenta diluída em uma solução de açúcar e relatavam qual o nível de diluição necessário para que a pimenta deixasse de ter gosto de pimenta. Este sistema subjetivo e não muito confiável foi substituído por um método chamado Cromatografia Líquida de Alta Performance, que lê a impressão digital química da capsaicina em uma pimenta e mede exatamente quanto de capsaicina ela contém.

Mesmo usando essa tecnologia, as classificações Scoville não são absolutamente precisas. As mesmas espécies de pimenta cultivadas em diferentes condições podem ter diferentes níveis de calor. Variáveis ​​como variações no solo e a quantidade de luz solar que uma pimenta cresce pode afetar o calor (mais luz solar produz pimenta mais quente).

Algumas variedades de pimenta são simplesmente ridiculamente quentes - tanto que, do ponto de vista culinário, elas não passam de uma curiosidade; Ninguém jamais comeria um. A tabela a seguir mostra as unidades de calor Scoville de algumas das pimentas mais comuns usadas nas artes culinárias, bem como alguns exemplos de não-comestíveis:

Classificações da Unidade de Calor Scoville

16 milhões Capsaicina Pura
5 milhões Pulverizador de pimenta da lei
1 milhão Pimenta fantasma (Bhut jolokia chili)
100,00-350,000 Pimenta Habanero , Scotch Cappel
30.000 a 50.000 Pimenta-caiena
10.000-25.000 Pimenta Serrano
2.500-8.000 Pimenta jalapeño , páprica, molho tabasco
500-2.500 Pimenta Anaheim , Pimenta Poblano
100-500 Pimento , pimenta de banana, Peperoncini
0 Pimentão

Cozinhar com pimentos

Há muitas maneiras de usar pimentas quentes - molho de pimenta, geléia de pimenta, molhos e até coquetéis de pimenta . Para usar com segurança as pimentas no seu prato, é importante estar preparado e tomar algumas precauções. Usar luvas de borracha ajudará a proteger suas mãos do óleo de capsaicina. Certifique-se de evitar tocar os olhos ou outras partes do corpo sensíveis com as mãos depois de manusear as pimentas. Removendo as sementes e membranas internas das pimentas também ajudará a domar o calor. À medida que você aprende mais sobre as diferentes variedades de pimentas (e seu calor), experimente remover cada vez menos as sementes e as membranas.

Pode ser útil manter um produto lácteo à mão enquanto estiver cozinhando ou comendo pimenta. Os lácteos podem neutralizar o poder da capsaicina, portanto, beber leite ou comer iogurte ou creme azedo pode ajudar se o tempero da pimenta o dominar.

Se você incluiu pimentas no seu prato e está servindo aos outros, certifique-se de informar aos seus clientes o que esperar - ninguém gosta de ficar sobrecarregado com sabores picantes inesperados em sua primeira mordida.