Canjica é um alimento feito a partir de grãos de milho que são embebidos em uma solução alcalina de cal (o mineral, não o fruto) ou soda cáustica. A natureza corrosiva da solução remove o casco e o germe do milho e faz com que o próprio grão inche cerca de duas vezes o seu tamanho normal.
Canjica pode ser feita com milho branco ou amarelo. Especificamente, o canjica é feito de milho, que também é chamado de milho de campo.
Este tipo de milho é usado na fabricação de farinha de milho, flocos de milho e outros produtos de grãos, em oposição ao milho doce, que é o bem conhecido vegetal que pode ser comido na espiga. Canjiquinha é o ingrediente essencial em tais grampos como grits e tortillas de milho .
Nixtamalização: um processo antigo
O processo de imersão dos grãos é chamado de nixtamalização, uma palavra derivada da língua nahuatl falada pelo povo pré-colombiano da Mesoamérica que inventou o processo.
A nixtamalização produz uma série de mudanças no milho. Um dos mais significativos é que altera a estrutura das proteínas e carboidratos no milho, permitindo que o grão moído se una quando combinado com a água. A massa resultante, ou masa, é o que as tortilhas são feitas. Sem nixtamalização, o milho moído não formaria uma massa, e assim tortillas (e tortilla chips e tamales e taquerias) não existiriam.
Outro benefício da nixtamalização é que ela libera a niacina (vitamina B3) no milho e permite que ela seja absorvida pelo trato digestivo humano. Assim, a nixtamalização liberou uma fonte de nutrientes essenciais, que permitiram à civilização mesoamericana prosperar e cozinhar com a masa.
A nixtamalização remove as cascas do milho, facilitando a moagem.
Ele combina para formar novos compostos de sabor, e é por isso que os grãos geralmente têm um sabor mais complexo que a polenta .
Embora a nixtamalização possa ser feita em casa , ela pode consumir muito tempo e requer cal, que é um ingrediente cáustico.
Usos para canjica
O canjica nixtamalizado pode ser seco e depois moído e cozido para fazer grãos (também chamados de grãos de canjica). Alternativamente, o canjica processado pode ser cozido até ficar macio e depois usado como um agente espessante em sopas, guisados e guisados. Posole é uma sopa tradicional mexicana feita com canjica.
O amido no miolo do milho incha e assume uma textura exclusivamente gelatinosa, que apesar das conotações da palavra gelatinosa, é bastante agradável na canjica. Isto é mais proeminente quando o canjica é comido inteiro, ao contrário do chão.
Canjica está disponível em forma seca e enlatada. Secagem de canjica requer imersão dos grãos de canjica por cerca de oito horas e depois fervendo por mais uma hora ou duas. A canjica enlatada já foi cozida e está pronta para ser usada, o que a torna um bom economizador de tempo, embora a textura seja um pouco diferente. Ao cozinhar com canjica, certifique-se de anotar se a receita pede canjica seca ou enlatada, já que a alcatra desidratada requer até 12 horas.