Por que Bomba, Calasparra ou um grão curto é melhor
A paella é um prato mundialmente famoso, originário da região de Valência, no leste da Espanha. Agora é amplamente consumido em todas as províncias da Espanha, assim como em todos os continentes do mundo. Como tantas outras receitas populares, a paella valenciana era inicialmente um prato camponês. Originou-se em sua forma atual no século 19 e foi feito com todos os ingredientes que estavam disponíveis quando a panela foi aquecida sobre o fogo aberto.
Hoje existem tantas versões como há cozinheiros de vegetarianos a frutos do mar e paellas mistas. Independentemente do tipo que você preparar, o fato inegável é que o arroz é a chave para fazer uma grande paella . Afinal, a paella é essencialmente um prato de arroz e você quer escolher a melhor variedade.
História do Arroz na Espanha
O arroz é talvez a cultura mais antiga do mundo, com registros de seu cultivo que remonta a 2500 aC na China. O cultivo do arroz gradualmente se espalhou ao longo dos séculos até a Índia, depois a Grécia e ao redor do Mediterrâneo e Norte da África. Quando os mouros chegaram à Espanha no século VIII, trouxeram consigo uma variedade de novos alimentos, incluindo arroz. A palavra espanhola para arroz é arroz , que vem da palavra árabe ar-ruzz . Eles também trouxeram avanços tecnológicos, como sistemas de irrigação, que ajudaram seus reinos a se tornarem zonas agrícolas produtivas.
Ao longo dos séculos, a culinária e a cultura de Valência se desenvolveram em torno do arroz.
O arroz de Valência tornou-se tão valorizado que, recentemente, duas Denominações de Origem (DO) para o arroz cultivado nessas áreas foram ratificadas. A Denominación de Origen Calasparra foi ratificada em 1986 e a Denominação de Origem Arroz de Valencia em 2001.
Tipos de Arroz da Espanha
O nome científico para o arroz é Oryza sativa .
Existem três tipos básicos de grãos de arroz: grão curto (Japonica), grão longo (Indica) e grão médio (híbrido). Grãos longos e arroz integral são responsáveis por uma porcentagem muito pequena do arroz cultivado na Espanha. As variedades tradicionais cultivadas e consumidas na Espanha têm sido as variedades de grãos curtos, quase redondos, que são muito adequadas para os clássicos pratos espanhóis à base de arroz, como a paella . As variedades tradicionais de arroz da Espanha são:
- Bomba: Bomba, também chamado de Valencia Rice, é um arroz de grão curto, quase redondo, com uma cor perolada. Absorve três vezes o seu volume em água, em oposição ao grão médio de arroz, que absorve apenas o dobro do seu volume. Isso significa que ele absorve mais sabor e não fica grudado. Por estas razões, o arroz de bomba é altamente apreciado por cozinheiros. Outra diferença com a variedade bomba é na maneira como ela se expande durante o processo de cozimento. Em vez de se abrir com o comprimento do grão, ele se abre transversalmente e cozinha, expandindo-se como um acordeão até atingir três vezes o comprimento do grão cru.
- Senia e Bahia: variedades de arroz de grão curto Senia e Bahia, semelhantes a bomba que também absorvem mais do que a quantidade média de líquido, e retêm uma textura cremosa após o cozimento. São as duas variedades de arroz mais cultivadas na Espanha.
- Calasparra: Calasparra arroz de grão curto é cultivado na área em torno da cidade de Calasparra, Murcia. O arroz cultivado no DO de Calasparra é chamado Calasparra. No entanto, ambas as variedades Balilla X Sollana e Bomba são cultivadas lá.
Outras variedades adequadas para paella
Variedades de arroz, como Bomba , Calasparra , ou outros arroz de grão curto ou médio de alta qualidade, estão prontamente disponíveis para compra na Espanha. No entanto, se você estiver nos EUA, a compra dessas variedades pode ser difícil, pois elas só estão disponíveis na internet e em supermercados gourmet e étnicos. Então, use um arroz de grão médio ou curto. Uma alternativa que produz resultados maravilhosos em pratos de arroz espanhóis é o arroz de Calrose. A variedade Calrose é um arroz de grãos curtos, desenvolvido pela Rice Experiment Station da Universidade da Califórnia, em Davis, da variedade japonica.
Foi lançado para os produtores em 1948 e vem crescendo em popularidade desde então. Na verdade, agora é amplamente cultivada na orla do Pacífico e na Austrália. Calrose está prontamente disponível em supermercados nos EUA e pode ser substituído pelas variedades espanholas.
> Fontes:
> Alimentos da Espanha - Arroz Integral Espanhol, um site da Icex. (Icex é a agência governamental autorizada para a promoção das exportações espanholas e o crescimento internacional das empresas espanholas).
> Comida da Espanha, um site da empresa espanhola CAMI DE LLEVANT SL
> Arroz de Valência Denominacion de Origen - Variedades, Site Oficial do DO Valencia Rice
> Seção de Biologia Vegetal, Universidade da Califórnia, Davis, um site que fornece informações detalhadas sobre o arroz e seu cultivo.