Chuck Eye Steaks, Bifes de Denver e Sierra Steaks
O rolo de mandril é um dos dois subprima sem osso principal do mandril de carne .
Começa como a longa seção de carne entre a omoplata de um lado e as costelas e a coluna vertebral do outro.
(Os músculos do lado externo da omoplata são onde obtemos o outro mandril principal subprimal, o chute de ombro do mandril .)
O açougueiro vai primeiro desossar a omoplata e depois remover as costelas e a espinha dorsal.
Finalmente, a carne da área da costela inferior é removida e transformada em mandril moído .
O que resta, depois de aparar a gordura e ajustá-la, é um grande pedaço de carne chamado rolo de mandril.
Porque é duro, gorduroso e / ou gristly, metade dele termina como carne moída, ensopado de carne, frite carne e assim por diante.
No entanto, é possível obter alguns bifes e assados de boa qualidade a partir dele. Fazê-lo exige separá-lo em dois cortes comuns, conhecidos como o rolo de mandril e o mandril sob a lâmina.
Chuck Eye Roll
O chuck eye roll (ou simplesmente "chuck eye") é um pedaço interessante de carne, porque, na extremidade da costela, contém alguns centímetros do mesmo músculo macio que nos dá bifes de lombo .
No entanto, ele também é cercado por tecido conjuntivo , gordura e alguns outros músculos que não são tão macios.
Uma abordagem típica é tornar esses primeiros centímetros em bifes, conhecidos como bifes de chuck eye ou, às vezes, divertidamente, chamados bifes Delmonico .
(Bifes de olho de Chuck merecem sua própria discussão, e eu os discuti longamente. Se você estiver interessado, pode ler mais sobre os filhotes de chuck eye .)
A seção intermediária do mandril pode ser cortada em tiras grossas e vendida como costeletas estilo country, que são saborosas e excelentes para assar .
Finalmente, a carne dura da extremidade do pescoço do mandril é frequentemente usada para carne ensopada ou mandril moído.
Ou, pode ser vendido como um chuck eye roast. Mas obviamente, cuidado com qualquer carne assada que também possa ser carne cozida.
Veja também: Como assar carne
Aliás, às vezes, todo o olho do mandril é simplesmente cortado ao meio e vendido como dois grandes assados.
Um açougueiro pode dividi-los longitudinalmente (dando a oportunidade de aparar a gordura e possivelmente preenchê-los com algum tipo de recheio), depois amarrá-los novamente ou enrolá-los na rede do açougueiro. Meu conselho, porém, é evitar essa coisa.
Pense nisso: este mesmo pedaço de carne é cortado em tiras e vendido como costeletas de mandioquinhas, que precisam ser assadas. Cortá-lo ao meio e embrulhá-lo como um assado não muda o fato de que é um pedaço difícil de carne que precisa de cozimento lento e úmido-calor .
Chuck Underblade
O mandril sob lâmina consiste de três músculos, os romboides, o serratis ventralis e o esplênio.
O rhomboidius é extremamente resistente, então o primeiro passo é removê-lo para carne moída ou carne ensopada. O esplênio pode então ser separado do serratis ventralis.
O esplênio é um músculo pequeno e achatado, com fibras musculares longas e grossas, semelhante ao que você verá em um bife de flanco . Pode ser cortado em bifes, que são descritos ultimamente como bifes da Sierra .
A principal coisa com esse músculo é que ele tem muito tecido conjuntivo do lado de fora, que precisa ser completamente removido.
Você pode preparar um bife de sela muito parecido com um bife de flanco: deixe marinar, grelhe em fogo alto e corte-o no grão.
O serratis ventralis (também conhecido como o chuck edge roast ou chuck flap) é um músculo longo, relativamente macio e bem marcado que pode ser transformado em bifes. Mas, novamente, precisa ser desnudado de todo tecido conjuntivo externo.
Se você já viu (ou comeu) algo chamado bife de Denver , é daí que veio.
Veja também: Qual é o melhor bife?
O serratis ventralis pode ser cortado ao meio ao longo de uma costura natural onde as fibras musculares mudam de direção. Isto é importante, porque os bifes deste músculo precisam ser cortados contra o grão , ou eles serão mastigáveis.
Uma técnica é separar a seção traseira e cortá-la contra o grão em bifes de Denver.
A metade da frente pode então ser cortada em bifes ou transformada em carne ensopada, espetinhos ou carne refogada - não necessariamente porque é menos tenra, mas porque sua forma pontiaguda dificulta a moldagem em bifes.
Para poupar tempo, todo o músculo é frequentemente dividido em bifes de Denver (sem separar as duas seções primeiro). Infelizmente, os bifes cortados desta forma não serão cortados uniformemente contra o grão, para que os seus maxilares fiquem bem treinados.
Veja também: Por que você precisa ter um grande açougueiro